Нежный, воздушный и ароматный зефир из тыквы. Он получается лучше, чем вы сейчас себе представляете.
Я люблю такие десерты за настроение. Пока тыква превращается в золотистое пюре, а на плите тихо кипит сироп, кухня будто меняется: появляется тёплый запах корицы, сладость становится мягкой, не приторной, и всё вокруг напоминает про осень. Этот зефир выходит нежным и воздушным, он красивый и аккуратный, и при этом делается проще, чем кажется, если просто не торопиться в начале и поторопиться в конце.
Тыквенная основа и сироп
Сначала я беру 200 граммов отварной или запечённой тыквы и пробиваю её в гладкое пюре, без кусочков. Это «сердце» зефира. Перекладываю пюре в кастрюлю с толстым дном, добавляю 90 мл воды, 180 г сахара, ваниль и корицу. Корицы у меня примерно половина чайной ложки, но можно положить меньше, если хочется только лёгкий оттенок аромата.
Туда же всыпаю 12 г агар-агара, всё хорошо перемешиваю и довожу до кипения. После закипания убавляю огонь и варю около семи минут, иногда помешивая. Масса становится более собранной, сладкой и густоватой, и уже на этом этапе пахнет так, что хочется попробовать ложкой.
Белки и соединение
Пока варится сироп, я начинаю взбивать два холодных яичных белка до пышности. Сахар добавляю в два приёма, всего 150 г, и вливаю 1 чайную ложку лимонного сока. Взбиваю до крепких пиков, чтобы масса держала форму.
Дальше момент, где важно не отвлекаться: я продолжаю взбивать белки и постепенно вливаю в них горячий тыквенный сироп. Смесь быстро становится тёплой, густой и очень воздушной. В этот момент текстура начинает тянуться, делается эластичной, и я ориентируюсь на главное: масса должна держать форму и не расплываться.
Отсадка и сушка
Как только вижу нужную плотность, я работаю быстро. Перекладываю массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаю зефиринки на пергамент. Дальше всё просто: оставляю их подсохнуть до готовности.
Тонкости, которые помогают
Тыкву я всегда стараюсь делать максимально гладкой, тогда зефир получается нежнее. Сироп после закипания я выдерживаю около семи минут, а когда начинаю вливать его в белки, уже не тяну время: масса густеет быстро и любит уверенные руки.
Ингредиенты
тыква отварная или запечённая — 200 г
вода — 90 мл
сахар для сиропа — 180 г
агар-агар — 12 г
ваниль — по вкусу
корица — около 1/2 ч. л. (можно меньше)
яичные белки холодные — 2 шт.
сахар для белков — 150 г
лимонный сок — 1 ч. л.
