Карбонара бывает «сливочная» и без сливок. Расскажу, где разница и как не испортить соус.
Основа: перец и «мясо»
Чёрный перец здесь нужен щедро. Его можно слегка обжарить на сухой сковороде, а потом раздробить, так он звучит ярче. Мясная часть в идеале делается на гуанчиале, это сыровяленая свиная щека. Если её нет, берут панчетту. А вот сырокопчёный бекон для карбонары плох тем, что копчёность забивает вкус, здесь лучше солёный, не копчёный вариант.
Нарежьте кусочки покрупнее и обжарьте, чтобы вытопился жир и получились румяные шкварочки. Лишний жир можно дать стечь, так соус будет чище, а вкус — собраннее.
Два соуса: «на сливках» и по-классике
Вариант со сливками считают неправильным, но у него есть плюс: соус получается заранее, гладкий и стабильный. Сливки прогревают, желток аккуратно «приучают» к теплу, подливая к нему немного горячих сливок и перемешивая, а затем смесь возвращают в сотейник. Туда же вмешивают тёртый пармезан, он расплавляется и сгущает. Дальше соединяют соус, готовые спагетти и обжаренное мясо, а сверху добавляют ещё перца и сыра.
Классическая карбонара без сливок делается прямо на горячей пасте. В большую миску кладут мясо, щедро добавляют тёртый пармезан, разбивают сырое яйцо и всыпают дроблёный перец. Перекладывают горячие спагетти, подливают чуть-чуть воды от варки и быстро, интенсивно перемешивают. От тепла яйцо даёт густоту, сыр плавится и делает соус нежным. Тут нужна сноровка, чтобы получить кремовую текстуру, а не «яичницу».
Если ориентироваться на итальянское правило, на 1 л воды берут 100 г сухих спагетти и 10 г соли. А выбирать можно сердцем: сливочный вариант проще и предсказуемее, а классический даёт более насыщенный вкус без «белёсости» от сливок.
Ингредиенты
Спагетти — 100 г на порцию
Вода — 1 л на 100 г пасты
Соль — 10 г на 1 л воды
Чёрный перец — достаточно много
Гуанчиале или панчетта, либо солёный бекон без копчения — на 2 порции
Оливковое масло — немного
Пармезан — щедро, плюс для подачи
Желток — 1 шт на порцию (для варианта со сливками)
Сливки — для варианта со сливками
Яйцо — 1 шт на порцию (для классического варианта)
