Холодный фарш, молоко и невысокая температура в духовке дают сочный батон, который режется идеально.
Главное правило — держим всё холодным
Для сочности нужна свинина, подойдет лопатка или окорок, а если хороших кусков нет, можно взять шею. Важно, чтобы сырьё оставалось холодным, желательно не выше 10 °C, поэтому мясо удобно брать слегка подмороженным. Такое мясо легче прокручивается на мясорубке со средней решёткой и даёт правильную структуру.
В фарш добавляют соль и специи. Использую смесь нитритной и обычной соли, потому что батон планируется хранить дольше, примерно до 7 дней. Если сделать только на поварен
Вымешивание до «белых нитей» и плотная укладка
Чтобы мясной хлеб был сочным, в фарш добавляют влагу. Это может быть ледяная вода, но здесь используется ледяное молоко, оно даёт более нежный и богатый вкус. Фарш нужно очень хорошо вымешать руками или миксером до появления «белых нитей», то есть до вязкой, однородной массы, похожей по структуре на плотный паштет. И всё это время важно следить, чтобы фарш не нагревался. Если чувствуете тепло, уберите его ненадолго в холодильник или морозилку.
Форму для кекса заранее смазывают небольшим количеством растительного масла, затем плотно укладывают фарш без воздушных карманов, каждый раз утрамбовывая. Поверхность удобно выровнять мокрыми руками, а края формы протереть салфеткой, чтобы при запекании ничего не пригорало.
Отстойка и запекание до температуры
Перед духовкой батон полезно выдержать, чтобы он осел и стало меньше пузырьков. Важный ориентир — довести температуру внутри батона примерно до 20 °C, для этого его оставляют при комнатной температуре на 1–2 часа. Хороший признак, что всё прогрелось, — верх фарша меняет оттенок со светло-розового на слегка сероватый.
Запекают при 130 °C в режиме конвекции до внутренней температуры 71–72 °C. По времени это занимает примерно 2–2,5 часа. Готовый батон достают из формы, но разрезать сразу не стоит: если поторопиться, соки активно выйдут. Лучше дать ему полностью остыть и оставить до следующего дня, тогда он «вызреет» и будет резаться красиво и ровно.
Ингредиенты
Свинина жирная (лопатка/окорок) — 1 кг
Соль поваренная — 10 г
Соль нитритная — 10 г
Сахар — 1,5 г
Чёрный перец — 0,8 г
Мускатный орех — 0,6 г
Ледяное молоко — 100 г
