Кажется, что язык просто «положил и варишь», но пару нюансов решают всё: и сочность, и то, как легко снимется шкурка.
Подготовка и первый слив
Сначала залейте языки холодной водой на 10–15 минут, чтобы они отмокли от грязи и крови. Воду в кастрюле отдельно доведите до кипения и опускайте языки только в горячую воду — так они остаются мягче и «сок» не уходит в бульон.
На сильном огне доведите до кипения и проварите 15 минут, затем слейте воду. Это убирает остатки крови, и язык получается чище.
Основная варка и специи
Залейте языки новой кипящей водой, дождитесь повторного закипания и убавьте огонь до тихого кипения. Варите около 1 часа (у автора вышло 1 час 10 минут). После этого добавьте овощи и специи: лук, морковь, чёрный перец и лавровый лист. Если лук очень «ядрёный», много не кладите.
Продолжайте варить ещё 30 минут. Через 15 минут после добавления специй посолите. Для одного говяжьего языка ориентир — 2 столовые ложки соли, для двух — соли нужно больше, по вкусу. Закройте крышкой и доварите ещё 30 минут.
Как снять шкурку без мучений
Достаньте языки и сразу переложите в ледяную воду. Очень холодная вода помогает быстро отделить грубую кожу. Оставьте на 5–7 минут, затем снимайте шкурку — она должна сходить легко, почти сама.
Финальный секрет сочности
После очистки верните языки обратно в кипящий бульон со специями и доварите на слабом огне ещё 15–20 минут под крышкой. Так язык успевает «впитать» аромат бульона уже без защитной кожи. Затем достаньте и остудите — мясо получится мягким, нежным и очень сочным.
Ингредиенты
говяжий язык — 2 шт
лук — 1–2 шт
морковь — 2 шт
лавровый лист — по вкусу
чёрный перец — по вкусу
соль — около 2,5 столовые ложки (по вкусу)
