Проверяем легенду на вкус: в этом торте мягкий корж, сверху хрустящее безе с миндалём, а внутри крем, который напоминает пломбир.
Шаг 1. Заварной крем (основа)
В сотейник с толстым дном разбейте 1 яйцо (скорлупу заранее хорошо вымойте), добавьте 70 г сахара и перетрите венчиком. Всыпьте 40 г кукурузного крахмала и тщательно размешайте до однородности без комочков. Влейте 350 мл молока, перемешайте и поставьте на средний огонь.
Варите при постоянном помешивании. Как только крем начнёт густеть, уменьшите нагрев до минимума и продолжайте активно мешать. Когда появится первая «булька» и крем начнёт пыхтеть, снимайте с плиты. Добавьте 10 г ванильного сахара (или щепотку ванилина) и 70 г сливочного масла 72–82,5%, перемешайте до гладкости. Переложите крем в широкую посуду, разровняйте и накройте плёнкой в контакт. Уберите в холодильник на 2 часа до полного охлаждения.
Шаг 2. Тесто для коржа
4 яйца комнатной температуры разделите на белки и желтки, белки пока уберите в холодильник. В миске взбейте 100 г мягкого сливочного масла с 100 г сахара 2–3 минуты до пышной светлой массы. По одному добавьте 4 желтка, каждый раз взбивая по 20–30 секунд. Влейте 50 мл молока и перемешайте.
Просейте 150 г муки вместе с 1 ч. л. разрыхлителя и вмешайте в 2 приёма. Тесто получится густым и воздушным.
Шаг 3. Меренга и выпечка
В чистой сухой миске взбейте 4 белка с щепоткой соли, добавьте щепотку ванилина (или 1 ч. л. ванильного сахара) и 1 ч. л. лимонного сока. Взбейте до мягкой пены, затем порциями, не прекращая взбивание, добавьте 200 г сахара и доведите до устойчивых пиков (примерно 8 минут на скорости выше средней).
Противень 32×26 см застелите антипригарным пергаментом (при желании слегка смажьте). Выложите тесто и разровняйте. Сверху распределите меренгу, разровняйте и чайной ложкой сделайте рельефные «горы». Посыпьте сверху рубленым миндалём 100 г (можно заменить миндальными лепестками или грецкими орехами).
Выпекайте в заранее разогретой духовке при 170 °C 35–40 минут. Меренга в духовке поднимется, потом опустится — это нормально. Готовый корж сразу достаньте, снимите с противня и разрежьте на 2 части. Полностью остудите до комнатной температуры.
Шаг 4. Финальный крем и сборка
Взбейте 200 г холодных сливок 33% до пышности (можно взять 300 г — крема будет больше и он получится менее сладким). Отдельно слегка взбейте охлаждённый заварной крем, затем порциями вмешайте его в сливки. Важно, чтобы и сливки, и заварной крем были холодными и примерно одной температуры.
На доску или блюдо нанесите каплю крема, положите первый корж, распределите весь крем и накройте вторым коржом, слегка придавив. Уберите торт в холодильник на 2–3 часа для стабилизации.
Если хотите закрыть бока, взбейте 150 г сливок 33% с 150 г творожного сыра (в рецепте сахарную пудру не добавляют) и аккуратно промажьте края.
Ингредиенты
Крем
молоко — 350 мл
сахар — 70 г
яйцо — 1 шт
крахмал кукурузный — 40 г
ванильный сахар — 10 г (или ванилин)
масло сливочное — 70 г
сливки 33% — 200–300 г
Корж
масло сливочное — 100 г
сахар — 100 г
желтки — 4 шт
молоко — 50 мл
мука — 150 г
разрыхлитель — 1 ч. л.
Безе
белки — 4 шт
сахар — 200 г
соль — щепотка
ванильный сахар — 1 ч. л. (или ванилин)
лимонный сок — 1 ч. л. (или лимонная кислота)
миндаль рубленый — 100 г
