Этот пирог без пшеничной муки и без разрыхлителя, но получается плотным, нежным и очень «взрослым» по вкусу: шоколад, апельсиновая цедра и лёгкая горчинка миндаля.
Шаг 1. Подготовьте миндаль: 250 г молотого миндаля (лучше смесь мелкого и крупного помола) подсушите в духовке при 170 °C около 15 минут, перемешивая каждые 5 минут, до яркого орехового аромата. Пересыпьте и остудите.
Шаг 2. Снимите цедру с 1 апельсина: только оранжевую часть, без белой, чтобы не было горечи. Отложите.
Шаг 3. Разделите 5 яиц на белки и желтки. К белкам добавьте щепотку соли и 8 г ванильного сахара (или ванильный экстракт). Всыпьте примерно половину от 175 г сахара и взбейте белки до плотной, глянцевой меренги (примерно 5 минут). Уберите в сторону.
Шаг 4. 175 г мягкого сливочного масла взбейте около 1 минуты. Добавьте оставшийся сахар и взбивайте ещё 2 минуты. Введите все желтки и взбейте до состояния, когда сахар почти растворился (если сахар крупный — лучше взять пудру).
Шаг 5. Вмешайте 200 г растопленного тёмного шоколада с какао около 50–52% (растопите на водяной бане). Затем добавьте 20 г какао и 15 г кукурузного крахмала — это стабилизирует массу. Всыпьте подсушенный миндаль, добавьте апельсиновую цедру и несколько капель миндальной эссенции (по желанию).
Шаг 6. Аккуратно вмешайте меренгу в шоколадно-миндальную массу круговыми движениями, чтобы тесто осталось воздушным. Разрыхлитель здесь не нужен.
Шаг 7. Переложите тесто в форму 24 см, застеленную пергаментом. Выпекайте в заранее разогретой духовке при 170 °C, режим верх-низ без конвекции, средний уровень, примерно 45–50 минут.
Шаг 8. Готовность: серединка должна подняться и не опадать в духовке около 15 минут. Шпажка из центра выходит почти чистой — внутри пирог по задумке остаётся слегка кремовым.
Шаг 9. Остудите пирог в форме до комнатной температуры, затем переверните, снимите пергамент. Присыпьте сахарной пудрой (можно через трафарет). Резать лучше полностью остывшим — тогда срез будет аккуратнее.
Ингредиенты
яйца — 5 шт (средние)
соль — щепотка
ванильный сахар — 8 г
сахар — 175 г
сливочное масло — 175 г
тёмный шоколад (50% какао) — 200 г
какао — 20 г
кукурузный крахмал — 15 г
миндаль молотый (лучше грубого помола) — 250 г
цедра апельсина — с 1 шт
миндальная эссенция — несколько капель (по желанию)
