Перед праздниками без хорошего холодца многие стол не представляют. Здесь вариант на говядине: хвост, две говяжьи ноги и рёбра — чтобы желе было плотным, а мяса было щедро.
Какой набор даёт «правильную» структуру
Говяжьи ноги — это коллаген для крепкого застывания, хвост добавляет навар и насыщенность, а рёбра дают тот самый мясной характер. Мясо заранее разделывают: хвост нарезают «медальонами», рёбра разделывают на удобные куски, а опалённые ноги тщательно зачищают и рубят, чтобы они лучше поместились в кастрюлю.
Что кладут в бульон для вкуса
В холодец идут репчатый лук, морковь, душистый перец, лавровый лист, соль и перец. Лук удобно нарезать четвертинками, морковь — крупными кружочками. Соль на старте лучше класть осторожно: не досолить проще, чем потом исправлять пересол.
Как варят, чтобы бульон был прозрачным
Мясо и кости заливают холодной водой, доводят до кипения и обязательно снимают пену. Дальше холодец варят на слабом огне 4–5 часов, периодически убирая пену. Если вода активно выкипает, можно понемногу подливать, чтобы содержимое оставалось покрытым.
Сборка холодца
Когда всё хорошо проварилось, бульон получается наваристым и прозрачным. Для холодца используют мясо, шкуру и коллагеновые связки — кости убирают. Мясо можно порубить ножом или пропустить через мясорубку, но здесь его просто разбирают руками на волокна. Чтобы мясо не было пресным, его доводят по вкусу солью и чёрным перцем, а также добавляют несколько зубчиков чеснока.
Мясо равномерно раскладывают по формам — для «хвата» мяса должно быть много. Затем аккуратно заливают бульоном, лучше через дуршлаг или сито, и распределяют ложкой, чтобы всё улеглось ровно. Накрывают плёнкой и убирают в холодное место до полного застывания.
Подача
Готовый холодец получается плотный, прозрачный и мясистый. Сверху можно убрать излишки жира. И, конечно, такой холодец чаще всего пробуют с хреном.
Ингредиенты
говяжьи ноги — 2 шт
говяжий хвост — 1 шт
говяжьи ребрышки — 1,5 кг
лук — 2 шт
морковь — 1 шт
перец душистый — по вкусу
лавровый лист — по вкусу
соль — по вкусу
сахар — по вкусу
чеснок — 1 головка
хрен — для подачи
