Эта турецкая сладость кажется «магазинной», но на деле её реально приготовить на своей кухне из простых продуктов и натурального сока.
Сироп: основа правильной текстуры
В сотейник всыпьте сахар, добавьте воду и лимонную кислоту. На среднем огне доведите до кипения, осторожно перемешайте лопаткой, чтобы сахар полностью растворился. Поставьте кухонный термометр и варите сироп до 130 °C на нагреве чуть выше среднего.
Если термометра нет, проверяйте «шариком»: капните сироп в ледяную воду. Если из застывшей капли можно скатать твёрдый шарик — сироп готов. Снимите с плиты и пока отставьте.
Завариваем крахмал на соке
В широкой сковороде или кастрюле с толстым дном соедините кукурузный крахмал и холодную жидкость. Это может быть натуральный сок без сахара, вода или смесь 50/50. Холодная жидкость нужна, чтобы крахмал разошёлся без комков.
Поставьте на небольшой огонь и постоянно, интенсивно мешайте венчиком, доводя до кипения. Масса сначала может пойти комочками — это нормально: при активном перемешивании они разойдутся. Когда смесь стала однородной, загустела, стала более глянцевой и прозрачной, проварите её ещё 1–1,5 минуты.
Вводим сироп порциями
Сироп добавляйте не сразу, а небольшими порциями, каждый раз тщательно вымешивая венчиком до полного объединения. Так вы избежите расслоения и комков.
Увариваем до густоты
Когда масса стала однородной, замените венчик на силиконовую лопатку и уварите на огне чуть ниже среднего, постоянно помешивая, чтобы ничего не прилипло ко дну. В среднем это занимает 20–25 минут, но ориентируйтесь по консистенции: в конце масса должна очень медленно стекать с лопатки. Чем сильнее уварите, тем плотнее и «пружинистее» получится лукум.
Форма, охлаждение и нарезка
Форму заранее хорошо смажьте растительным маслом. Подойдёт рамка 18×18 см или форма 20×20 см, можно вылить и на противень. Готовую массу быстро переложите в форму, разровняйте и утрамбуйте через смазанную плёнку, осторожно: масса очень горячая. Оставьте при комнатной температуре до полного остывания, можно на ночь.
Обсыпка и хранение вида
Для обсыпки смешайте сахарную пудру и крахмал 1:1 и в этой смеси обваляйте кубики со всех сторон. Можно обсыпать только крахмалом — тогда лукум не будет сыреть. Нарежьте острым ножом на кубики примерно 3×3 см и хорошо обваляйте, лишнее стряхните.
Ингредиенты
сахар — 700 г
вода — 200 г
лимонная кислота — 2/3 чайной ложки
кукурузный крахмал — 145 г
апельсиновый сок и вода (или другая жидкость) — 600 г
сахарная пудра — для обсыпки
крахмал — для обсыпки
