Один раз сделал, остудил, и дальше только режь тоненько на бутерброды или ставь на праздничную тарелку. А ещё это очень удобно, когда нужно взять с собой перекус: нарезка держит форму, выглядит красиво и не превращается в сухую «подошву».
Покажу свой способ буженины из свиной шеи: сначала рассол, потом пряная обмазка и запекание в фольге.
Варим рассол и даём ему остыть
Воду с солью доводим до кипения, кладём лавровый лист, кориандр, душистый перец, чёрный перец горошком, сушёный розмарин и тимьян. Кипятим три минуты и выключаем. Рассол должен полностью остыть, только потом добавляем в него раздавленные и слегка нарезанные зубчики чеснока.
Маринуем мясо и переворачиваем время от времени
Свиную шею убираем в пакет, заливаем рассолом вместе со специями, выпускаем воздух и закрываем. Держим в холодильнике минимум десять часов, а лучше сутки. За это время мясо пару раз переворачиваем, чтобы оно равномерно пропиталось.
Смешиваем обмазку и подсушиваем кусок
Мясо достаём, убираем лавровый лист и горошины перца. Обсушиваем бумажным полотенцем. Для обмазки соединяем горчицу в зёрнах, соевый соус, растительное масло, сладкий чили, молотый чёрный перец, сливочный хрен и чеснок через пресс. Соль не добавляем.
Обвязываем, запечатываем и запекаем
Чтобы кусок держал форму рулета, обвязываем кулинарной нитью с шагом примерно два сантиметра. На хорошо разогретой толстостенной сковороде обжариваем без масла со всех сторон по тридцать секунд, включая края. Так мясо остаётся сочным внутри и получает красивую корочку.
Плотно упаковываем и даём остыть
Фольгу берём в несколько слоёв. На дно кладём часть обмазки, затем мясо и промазываем его со всех сторон. Упаковываем плотно, можно дополнительно прикрыть пергаментом. Запекаем при 190 °C около полутора часов. Готовую буженину обязательно остужаем, тогда она станет плотнее и на срезе будет особенно аккуратной.
Интересный факт: буженина хороша и горячей, и холодной, но самый красивый срез получается именно после полного остывания.
Ингредиенты
Свиная шея — 1,15 кг
Горчица в зёрнах — 2 ст. л.
Соевый соус — 2 ст. л.
Сладкий чили соус — 1 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Чеснок — 3 зубчика
Чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.
Сливочный хрен — 2 ч. л.
Для маринада:
Вода — 500 мл
Соль — 1 ст. л.
Перец душистый — 3 шт.
Перец чёрный горошком — 20 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Кориандр — 1 ч. л.
Розмарин сушёный — 1 ч. л.
Тимьян сушёный — 1 ч. л.
Чеснок — 3 зубчика
