Представьте: открываете банку, а оттуда такой яркий кисло-острый аромат, что сразу слюнки текут. Домашнее кимчи получается хрустящим, в меру острым и точно лучше магазинного.
Делюсь проверенным рецептом настоящего корейского кимчи из целых кочанов.
Готовим капусту к засолке
Берём два больших кочана пекинской капусты, снимаем верхние листья, разрезаем пополам вдоль и аккуратно разрываем. Если кочаны огромные, режем ещё раз на четвертинки. Промываем под холодной водой, стараясь попасть между листьями, потом хорошо стряхиваем.
Засаливаем сухим способом
Берём среднюю морскую соль и щедро просыпаем между каждым листом. Ничего сложного — просто кладём понемногу на каждое. Укладываем в большую миску и оставляем на четыре часа, переворачивая каждый час.
Делаем основу для пасты
Пока капуста солится, чистим и режем лук, грушу, чеснок и имбирь крупно — всё пойдёт в блендер. Редьку трём на крупной тёрке или режем тонкими брусочками, зелёный лук рубим крупно. Грушу можно пропустить, если не нашли сладкую.
Варим клейкую основу
В кастрюльке смешиваем воду, сахар и рисовую муку, варим на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. Остужаем. Если рисовой муки нет, можно пюрировать свежесваренный рис с водой.
Моем капусту и собираем пасту
Через четыре часа тщательно промываем капусту минимум три раза, чтобы ушла лишняя соль. Даём стечь. В большой миске соединяем пюре из лука-груши-чеснока-имбиря, натёртую редьку, зелёный лук, остывший рисовый клейстер, рыбный соус, ферментированные креветки (если есть), и главное — много молотого перца кочукару.
Начиняем капусту пастой
Надеваем перчатки и щедро намазываем пасту между каждым листом, не забывая про внешнюю сторону. Складываем кочан пополам и плотно укладываем в банку или контейнер.
Ферментируем правильно
Закрываем плотно и оставляем на два дня при комнатной температуре, потом убираем в холодильник ещё на два дня. Готовое кимчи пузырится и пахнет волшебно.
Кимчи — одно из самых полезных ферментированных блюд в мире, настоящий суперфуд с кучей пробиотиков.
Ингредиенты:
Пекинская капуста — 2 кочана (3,5 кг)
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 15–20 зубчиков (100 г)
Имбирь — 40 г
Зелёный лук — 100 г
Редька лоба или дайкон — 250–300 г
Груша — 200 г
Ферментированные креветки — 70 г (необязательно)
Рыбный соус — 60 мл
Рисовая мука — 3 ст. л. (30–40 г)
Сахар — 3 ст. л.
Красный молотый перец кочукару — 1,5–3 стакана (150–300 г)
Сливовый сироп — 40 г (необязательно)
Соль — 1 стакан (250–300 г)
