Один и тот же кусок мяса, одни специи, но плоская панчетта идёт в пасту, а рулетная — на закуску, и вкус у них совсем разный.
Делюсь секретами настоящей итальянской панчетты из Италии. Попробовала обе — и поняла, почему итальянцы без панчетты не живут.
Засаливаем свиной живот
Берём свежую пузанину с кожей, щедро обсыпаем солью и целыми горошинами перца. Оставляем на пятнадцать дней, чтобы мясо пропиталось ароматами.
Готовим рулетную панчетту
Снимаем кожу, подравниваем края, сворачиваем тугой рулет и обвязываем верёвками. Оборачиваем натуральной свиной кишкой, прокалываем её для дыхания мяса.
Надеваем носки на рулет
Натягиваем два хлопковых носка — они впитают лишнюю влагу от перца и помогут мясу равномерно подсохнуть.
Сушим и выдерживаем
Сначала обе панчетты — и плоскую, и рулет — пятнадцать дней в сушилке при восемнадцати градусах и семидесяти процентах влажности. Потом переносят в комнату выдержки на сто двадцать дней при комнатной температуре и девяноста двух процентах влажности.
Следим за созреванием
На плоской панчетте появляется благородная белая плесень — знак, что всё идёт правильно. Рулет защищают носки.
Панчетта — жемчужина итальянских мясных деликатесов, без которой не обходится ни антипасто, ни настоящая карбонара.
