Один неожиданный шаг перед варкой, и пены почти нет, а вкус получается ярче.
Вымачиваем мясо, быстро запекаем до румяности, потом долго томим и разливаем с чесноком.
Я холодец варю каждый год, и всегда одна и та же тревога: то пены много, то бульон мутнеет, то запах на весь дом. А тут мне захотелось сделать иначе, аккуратнее и «наряднее» на вкус. И знаете, когда мясо сначала румянится, сразу появляется тот самый деревенский аромат, как в детстве, и дальше готовить уже спокойнее.
Мясо беру разное, какое есть: свинину с ножками, говядину на кости, курицу. Всё хорошо мою и выскабливаю, чтобы было чисто.
Складываю мясо в кастрюлю и заливаю холодной водой так, чтобы только покрывало. Оставляю вымачиваться на 2 часа, потом воду сливаю.
После вымачивания мясо обсушиваю бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу. Духовку разогреваю сильно, и на противень кладу мясо вместе с овощами: лук в шелухе, морковь пополам, корень петрушки, сельдерей, лук-порей.
Запекаю всё примерно 20 минут при 250 градусах, ближе к верху, чтобы пошла красивая корочка. Мясо перекладываю в кастрюлю вместе с соками с противня, а овощи оставляю в выключающейся духовке, чтобы чуть-чуть подрумянились.
Заливаю мясо холодной водой, снова только чтобы покрывало, довожу до кипения и снимаю пену. Тут как раз и заметно, что после вымачивания и запекания её почти нет.
Накрываю крышкой, оставляя щёлочку для пара, и томлю на самом маленьком огне. Варю холодец 4–5 часов, чтобы бульон стал крепким.
Курицу достаю раньше, а остальное мясо оставляю томиться ещё на 1,5–2 часа. Примерно за 1 час до конца возвращаю в кастрюлю овощи, добавляю перец горошком, гвоздику по желанию, лавровый лист и соль.
Когда всё готово, вынимаю мясо и овощи. Бульон получается красивого цвета и прозрачный. Добавляю измельчённый чеснок, досаливаю по вкусу, выключаю огонь и даю настояться.
Мясу даю остыть, разбираю его в миску и раскладываю по формам так, как нравится: кому больше мяса, кому больше желе. Бульон процеживать можно, но я обычно просто аккуратно снимаю сверху и разливаю.
Оставляю застывать в холодильнике на 6–8 часов, лучше на ночь. Потом снимаю сверху жир и подаю, особенно хорошо с чёрным бородинским хлебом и хреном.
Ингредиенты
Свинина (рулька, ножки) — по наличию
Говядина на кости — по наличию
Курица — по наличию
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки, сельдерей, лук-порей — по вкусу
Чеснок — 3–5 зубчиков
Чёрный и душистый перец горошком — по вкусу
Гвоздика — 1 шт. по желанию
Лавровый лист — 2–3 шт.
Соль — по вкусу
Вода — чтобы покрывала мясо
