Если лето в городе, а мангала нет — это мой любимый выход. Всё делается обычной духовкой: сначала даём рёбрам вкус в бульоне, потом быстро подсушиваем и смазываем соусом, чтобы появилась та самая липкая корочка.
Мне особенно нравится этот способ, когда рёбра магазинные и мяса на них не так много: внутри ничего не кажется «варёным», а снаружи получается ярко, блестяще и очень аппетитно. Текстура — мясо отходит от кости, но не превращается в кашу.
Подготовка рёбер и быстрый бульон со специями
Рёбра нарезаем по одному ребрышку. Если хотите, снимите плёнку с внутренней стороны: подцепили ножом и тянем — так есть будет приятнее, но можно и не снимать, тут дело вкуса.
Складываем рёбра в кастрюлю и добавляем немного имбиря со всех сторон — он хорошо «нивелирует» запах свинины. Туда же отправляем несколько зубчиков чеснока, половинку острого перца (я беру ту часть, где «носик», но можно и меньше), маленькую морковку, стебелёк сельдерея и лук.
Заливаем горячей водой, добавляем душистый перец, щепотку тмина, чуть-чуть кориандра (молотого или зёрнами), вливаем соевый соус и подсаливаем. Ставим на плиту и варим 30 минут — так вкус специй входит в мясо, а не остаётся только снаружи.
Домашний барбекю-соус из того, что обычно есть
Основа — кетчуп: берём примерно 3 столовые ложки (обычный, не чили), добавляем соевый соус, а для сладко-кислой ноты — около 2 ложек бальзамического крема. Если крема нет, можно уварить бальзамический уксус с сахаром до густоты — получится похожая «вареньеобразная» густота.
Обязательный вкус барбекю — копчёная паприка: я сыплю почти столовую ложку с горкой. Мёд не нужен: он может перебить вкус. Соус перемешиваем и слегка прогреваем — после этого он отлично живёт в холодильнике.
Духовка: сначала корочка, потом глазировка
Достаём рёбра из бульона и отправляем в духовку на 220 °C на 7–10 минут — нам нужно, чтобы они «карамелизовались» сверху и стали румяными.
Вынимаем, быстро смазываем барбекю-соусом и возвращаем ещё примерно на 3 минуты, уже повыше, чтобы верх схватился и красиво заблестел. Всё, больше ничего не надо: на светлую тарелку — и пусть «светятся».
