Очень вкусное тесто и невероятно сочная начинка. Такой пирог хочется есть медленно, в тишине, как в русской усадьбе.
Недавно я перечитала «Обломова» и вдруг по-новому увидела, сколько там про еду — про уют и покой. Вспомнился пирог с грибами и кулебяка с капустой, которую упоминает Захар.
Шаг 1. Дрожжевое тесто
В 300 мл тёплого молока (около 38 °C) добавляю 1 ст. л. сахара и 25 г прессованных дрожжей. Когда разойдутся, подсыпаю 3 ст. л. муки, перемешиваю и оставляю на 15–20 минут, пока опара увеличится в 2–2,5 раза.
В миске смешиваю 3 желтка и 1/2 ч. л. соли, добавляю опару и постепенно вмешиваю 470–500 г муки. Затем порциями вмешиваю 100 г мягкого сливочного масла. Тесто становится мягким и слегка липким. Накрываю и оставляю в тёплом месте на 1 час.
Шаг 2. Капустная начинка
В сотейнике разогреваю 2 ст. л. растительного и 1 ст. л. топлёного масла. Обжариваю 2 мелко нарезанные луковицы. Добавляю около 800 г капусты, солю, перчу, кладу щепотку измельчённого лавра.
Убавляю огонь, вливаю пару ложек воды и тушу под крышкой 10 минут. Затем обжариваю ещё 5 минут, чтобы ушла лишняя влага. К остывшей капусте добавляю 4 варёных яйца и укроп.
Шаг 3. Секрет хрустящего низа
Чтобы дно пирога не было сырым, я кладу под начинку простые несладкие блинчики на воде. Они впитывают сок и дают тонкий хруст.
Шаг 4. Сборка и выпечка
Тесто делю на две части, большую раскатываю и выкладываю в смазанную форму. Сверху — блинчики, затем начинка. Накрываю вторым пластом, защипываю края, делаю 3–4 отверстия.
Оставляю под полотенцем на 30 минут, смазываю желтком с 1 ст. л. молока и выпекаю при 180 °C 35–40 минут до румяной корочки. Готовый пирог остужаю на решётке.
Ингредиенты
Молоко — 300 мл
Сахар — 1 ст. л.
Дрожжи прессованные — 25 г
Мука — 470–500 г
Желтки — 3 шт.
Соль — 1/2 ч. л.
Масло сливочное — 100 г
Капуста — 800 г
Лук — 2 шт.
Яйца варёные — 4 шт.
Масло растительное — 2 ст. л.
Масло топлёное — 1 ст. л.
Укроп, перец, лавр — по вкусу
