Нежный ростбиф при низкой температуре и тёплый хлеб с маслом. Выглядит как деликатес, а делается понятно.
Сначала готовим ростбиф, даём ему полностью остыть, а потом собираем сэндвич со сливочной намазкой и соусом.
Беру говяжью вырезку, самую толстую часть, и снимаю плёнку. Вырезка мягкая, но она «жиденькая», поэтому для формы её лучше связать. Если нет кулинарной нити, можно использовать бинт или марлю и сделать несколько перехватов, чтобы кусок стал круглее.
Маринад у меня простой. Соли немного, потому что дальше будет соевый соус. Добавляю свежий розмарин, листочки снимаю со стебля и чуть прохожу ножом, чтобы аромат сильнее раскрылся. Потом чёрный перец, чеснок и растительное масло, и щедро проливаю соевым соусом, особенно если готовим без долгого маринования.
Даём постоять хотя бы 30–40 минут. Если оставляете на ночь, соевого соуса лучше взять поменьше. Потом хорошо раскаляем сковороду, масла нужно совсем немного, задача одна: быстро обжечь со всех сторон и получить корочку и яркий вкус.
Обжариваем примерно 5–7 минут. Розмарин и чеснок могут подпаливаться, это не страшно, аромат будет только интереснее. Всё лишнее потом стряхнём. Перекладываем мясо на противень, а соки и остатки маринада можно оставить сверху.
Духовка нужна на 110 °C. Очень удобно работать с термометром и вести мясо до 62 °C. Втыкаю термометр поперёк волокон, так на нарезке не будет длинной «дырки» через весь кусок. При низкой температуре край не пересыхает, и прогрев получается ровнее.
Дальше терпение. Мясо должно отдохнуть и полностью остыть, тогда соки не убегут и ростбиф будет резаться красиво. Нарезаю максимально тонко, это правило тут решает всё.
Для сэндвича беру мягкий пшеничный хлеб, щедро мажу сливочным маслом и обжариваю на сковороде, не вымывая её до блеска, чтобы остался вкус от мяса. Жарю на высокой температуре, чтобы снаружи была корочка, а внутри хлеб оставался мягким.
Намазка простая: крем-чиз и ореховый соус, его ещё называют кунжутным. Смешали, добавили чёрный перец, и уже вкусно. Отдельно выжимаю сок из 2 апельсинов вместе с мякотью, увариваю примерно вдвое, процеживаю и делаю заправку: зерновая горчица, эта редукция и масла, всё взбить до эмульсии и чуть посолить.
Собираю: намазка на хлеб, зелень, тонкие ломтики ростбифа и сверху немного заправки. Получается сочный, нежный, очень праздничный завтрак, который хочется повторять.
Термометр, воткнутый поперёк волокон, помогает избежать длинной дырки на каждом ломтике.
Совет: не режьте ростбиф тёплым и не делайте толстые ломтики, дайте ему остыть и режьте максимально тонко.
