Да, Новый год прошёл, а я всё равно варю холодец — этот вариант люблю за чистый вкус и красивую прозрачность.
Берём говяжьи коленки и голяшку, варим под давлением, потом чеснок с солью, укроп — и по контейнерам до застывания.
Какие куски беру и почему
Я варю холодец только из говядины: получается прозрачнее, застывает быстрее и сверху почти не образуется жирная плёнка.
Для «желейности» важны суставы и жилы, поэтому беру говяжье колено. Ещё добавляю переднюю голяшку, чтобы в холодце было и мясо, и жилки — я такое люблю.
Что кладу в бульон
Из приправ беру лавровый лист — два крупных или три маленьких, чтобы не горчило, и репчатый лук. Больше овощей я не кладу, мне важен чистый вкус мяса.
Соль — по вкусу, досолить потом всегда можно. Перец горошком я не использую, добавляю молотый перец сразу, чтобы аромат пропитал бульон.
Как варю в скороварке
Готовить можно в большой кастрюле, но мне удобнее скороварка: под давлением бульон получается чище, и вода не выпаривается.
Наливаю воды столько, чтобы хватило на нужный объём, ставлю режим на девяносто минут. После этого даю всему немного остыть, так проще разбирать мясо.
Собираю холодец и ароматизирую
Лук выбрасываю, бульон получается прозрачный. Мясо и желейные части перекладываю в миску, а со дна бульон до конца не взбалтываю, чтобы не поднять косточки.
Чеснок беру в меру: один зубчик. Мелко крошу, посыпаю солью и растираю обухом ножа, затем отправляю в горячий бульон и хорошо перемешиваю.
Добавляю мелко рубленный укроп. Раскладываю мясо по контейнерам и заливаю бульоном так, как вам нравится: можно больше мяса или больше жидкости.
Ставлю в холодильник до полного застывания. Если дать постоять ночь, будет совсем крепкий и красивый на разрезе.
