Ароматные сушёные колбаски без копчения и сложностей. Готовятся из простых продуктов, а вкус просто бомбический.
Делюсь проверенным рецептом домашних сушёных колбасок — яркие, с чесноком и паприкой, как из магазина, только лучше.
Подготавливаем мясо
Берём пятьсот граммов нежирной говядины и шестьсот граммов полужирной свинины, лучше ошеек. Нарезаем мясо кусочками под мясорубку.
Отдельно солим каждое мясо нитритной солью — двадцать граммов на килограмм сырья. Перемешиваем, накрываем и убираем в холодильник на двое суток при плюс два-четыре градуса.
Просоленное мясо подмораживаем час в морозилке. Это важно, чтобы фарш не нагрелся выше десяти градусов при измельчении.
Готовим фарш
Сначала измельчаем говядину на мелкой решётке два-три миллиметра. Добавляем все специи: на килограмм — пятнадцать граммов паприки, один грамм чёрного перца, пять граммов сушёного лука и шесть граммов свежего чеснока.
Хорошо вымешиваем говяжий фарш две-три минуты — он станет вязким и липким. Это создаст каркас для всей колбаски.
Измельчаем свинину на той же решётке и соединяем с говядиной. Перемешиваем недолго, чтобы жир остался зёрнами. Фарш должен быть очень холодным.
Наполняем оболочку
Убираем фарш в холодильник на час-два пропитаться специями. Для оболочки берём дышащую — коллагеновую, целлюлозную или бараньи черева девятнадцать-двадцать два миллиметра.
Плотно набиваем фарш в оболочку через шприц или мясорубку. Делаем колбаски двадцать-тридцать сантиметров. Завязываем концы.
Вешаем колбаски в проветриваемом месте при плюс десять-двадцать градусов на двое суток. Они слегка подсохнут.
Сушим до готовности
Подсушенные колбаски отправляем в духовку или дегидратор при сорока пяти градусах с конвекцией на пять-семь часов. Дверцу слегка приоткрываем.
Готовые колбаски остужаем и оставляем ночь в холодильнике без пакета. Они теряют около сорока девяти процентов веса и становятся безопасными.
Нарезаем тонко и подаём. Оболочку билказиновую можно есть. Вкус яркий, с чесноком и паприкой.
Нитритная соль делает колбаски безопасными и даёт красивый цвет.
Говядина (нежирная) — 500 г
Свинина (полужирная) — 600 г
Нитритная соль — 20 г на 1 кг
Паприка сладкая — 15 г на 1 кг
Перец чёрный молотый — 1 г на 1 кг
Лук сушёный — 5 г на 1 кг
Чеснок свежий — 6 г на 1 кг
Оболочка дышащая (коллагеновая или черева 19–22 мм)
