Готовим домашнюю вяленую куриную грудинку: получаем сочное, пряное мясо с плотной текстурой.
Обычная куриная грудка за несколько часов в духовке превращается в ароматнейшую, плотную пастрому. И никаких специальных устройств, только ваша духовка и терпение.
Комментарий шеф-повара: «Отличный базовый рецепт пастромы для дома — без дегидратора и с минимумом хлопот. Главное, строго держите 70–80°C, если выше, грудка "схватится" и потеряет сочность. Советую перед сушкой нашпиговать филе тонкими полосками моркови или чеснока — это добавит внутренний вкус и влагу, а корочка от хмели-сунели выйдет ещё насыщеннее. Идеально для диетической нарезки 100 г всего ~120 ккал»
Весь вкус будущей пастромы закладывается в сухой смеси специй, которые создадут ту самую характерную корочку.
Куриное филе (700 г, лучше цельным большим куском).
Паприка сладкая молотая (1 чайная ложка, для цвета и лёгкой сладости).
Хмели-сунели (1 чайная ложка, для грузинского аромата).
Чеснок сушёный молотый (1 чайная ложка, для глубины вкуса).
Соль (1 чайная ложка, лучше крупного помола).
Масло растительное (30 мл, для связки специй и сочности).
В миске тщательно смешайте все сухие специи с солью.
Добавьте растительное масло и перемешайте до состояния влажной, однородной пасты.
Этой пастой со всех сторон обильно натрите куриное филе, не оставляя проплешин.
Уложите мясо в контейнер или миску, накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а в идеале — на всю ночь. Чем дольше, тем ярче вкус.
Это самый важный этап, где мясо не запекается, а именно вялится. Достаньте курицу из холодильника и дайте ей немного постоять при комнатной температуре.
Возьмите металлический противень (это важно, так как он лучше проводит тепло) и застелите его фольгой.
Установите на противень решётку для духовки. Выложите замаринованное филе на решётку. Так горячий воздух будет циркулировать вокруг мяса со всех сторон, и оно равномерно подсохнет, а не зажарится снизу.
Отправьте в духовку, разогретую всего до 70–80 градусов. Пусть вас не смущает такая низкая температура — в этом весь секрет.
Оставьте филе томиться на 4 часа. Оно заметно уменьшится в объёме, станет плотным и покроется тёмно-красной корочкой.
Достаньте готовую пастрому из духовки и дайте ей полностью остыть на решётке. Не спешите её резать — в тёплом виде мясное волокно легко рвётся.
Полностью остывшую куриную грудку нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон острым ножом. Так ломтики получатся особенно нежными.
Обязательно используйте металлический противень и фольгу, они обеспечивают равномерный нагрев, а фольга защищает от подгорания жира.
Если у вас есть функция конвекции в духовке, включите её, это ускорит процесс и сделает корочку ещё равномернее.
Хранить готовую пастрому лучше не в полиэтилене, а в бумаге для выпечки или в контейнере в холодильнике до 7–10 дней.
Для экспериментов в маринад можно добавить щепотку молотого кориандра или чёрного перца.
