Классический Наполеон с тонкими слоёными коржами и нежным кремом на сливочном масле со сгущёнкой. Главный секрет — коржи долго сохраняют хруст.
Подробный рецепт этого шикарного и аппетитного торта.
Готовим слоёное тесто
В 700 г муки добавляем 1 ч. л. соли. Натираем на тёрке 450 г очень холодного сливочного масла (или маргарина) прямо в муку. Перетираем в крошку. Масло должно быть максимально холодным — лучше подержать в морозилке 20–30 минут.
Отдельно смешиваем 400 мл ледяной воды, 2 желтка, 1 ст. л. 6% уксуса и 1–2 ст. л. водки (или 2 щепотки лимонной кислоты). Выливаем в крошку и быстро замешиваем тесто. Оно получается неоднородным — так и должно быть. Вес теста около 1,5 кг.
Охлаждаем и раскатываем
Делим тесто на 10 частей (для большого прямоугольного торта). Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник минимум на час. Раскатываем каждый колобок тонко — около 2 мм. Работать нужно быстро, чтобы масло не таяло.
Выпекаем на обратной стороне противня при 200°C (или выше, в зависимости от духовки) с конвекцией, если есть. Накалываем вилкой равномерно. Коржи пекутся 6–7 минут до румяности. Они слегка уменьшаются в размере — это нормально из-за высокой температуры и кислоты.
Готовим крем
Все продукты комнатной температуры. Взбиваем 400–500 г сливочного масла 2–3 минуты до пышности. Постепенно добавляем банку варёной сгущёнки (или обычной), продолжая взбивать до гладкости. Крем выходит нежным и не слишком сладким.
Этот крем позволяет коржам дольше оставаться хрустящими по сравнению с заварным. Заварной вариант тоже хорош, но хруст сохраняется меньше.
Собираем торт
Коржи остужаем полностью. Промазываем кремом тонко — достаточно, чтобы коржи слегка пропитались, но остались хрустящими. Бока можно не покрывать кремом. Посыпаем крошкой из обрезков коржей — крупными кусочками для текстуры.
Убираем в холодильник на несколько часов. Торт остаётся хрустящим даже на второй-третий день при комнатной температуре. Коржи пропитываются ровно настолько, чтобы стать нежными, но не размокнуть.
Граммовки
Для теста
Мука — 700 г
Соль — 1 ч. л.
Сливочное масло (или маргарин) холодное — 450 г
Вода ледяная — 400 мл
Желтки — 2 шт.
Уксус 6% — 1 ст. л.
Водка — 1–2 ст. л. (или лимонная кислота)
Для крема
Сливочное масло комнатной температуры — 400–500 г
Сгущённое молоко варёное — 1 банка (380 г)
