Настоящие осетинские пироги с воздушным тестом и обильной начинкой. Три классические и самые вкусные варианты: с картофелем и сыром, с зеленью и сыром, с мясом.
Подробный рецепт этих ароматных и нежных пирогов на 5–6 штук диаметром 26 см.
Готовим тесто
В миске смешиваем 300 мл тёплой воды (30°C) и 300 мл тёплого молока. Добавляем 1,5 ст. л. сахара и 30 г свежих дрожжей (или 11 г сухих). Перемешиваем.
Для ускорения берём часть муки (около 11 ст. л. с горкой) и делаем опару консистенции сметаны. Накрываем и оставляем на 10–15 минут до пузырьков.
В опару добавляем 1 ч. л. соли с горкой, оставшуюся муку (всего 750–800 г) и вымешиваем. Тесто получается липким — это нормально, муку больше не добавляем. Вливаем 3 ст. л. растительного масла по частям и вымешиваем 7–10 минут до однородности.
Смазываем миску маслом, кладём тесто, накрываем и оставляем в тепле на 1–1,5 часа до удвоения. Обминки не обязательны благодаря опаре.
Начинка с картофелем и сыром (на 2 пирога)
Отвариваем 350 г картофеля до мягкости, разминаем в пюре с 20 г сливочного масла и 50–70 мл молока. Остужаем. Добавляем 350 г натёртого сыра (сулугуни и моцарелла 50/50). Солим по вкусу. Пюре должно быть мягким.
Начинка цахараджин с зеленью (на 1–2 пирога)
Мелко режем по 50 г зелёного лука, укропа и шпината (можно добавить свекольную ботву). Смешиваем с 300 г натёртого сыра. По желанию добавляем 2 ч. л. крем-сыра для нежности. Солим по вкусу. Формируем шар.
Мясная начинка (на 2 пирога)
700–800 г фарша (курица, индейка, говядина или свинина) смешиваем с 1 мелко нарезанной луковицей, солью, перцем, сушёным чесноком, 20 г мягкого сливочного масла и 20 г зелени (петрушка или кинза). Формируем шары.
Формируем и выпекаем пироги
Подошедшее тесто делим на 5–6 частей, накрываем и даём отдохнуть 10–15 минут. Рабочая поверхность и тесто обильно присыпаем мукой.
Каждый кусок растягиваем пальцами в тонкий круг (в центре чуть толще). Кладём шар начинки, защипываем тесто сверху, слегка прижимаем. Переворачиваем и аккуратно растягиваем в круг диаметром 26–28 см — тесто тонкое, начинки много.
Переносим на противень, делаем отверстие в центре для пара. Выпекаем при максимальной температуре (250°C или как для пиццы) 12–15 минут (мясной — 18–20 минут) на нижнем уровне.
Готовые пироги сразу смазываем сливочным маслом (70 г на все). Они остаются мягкими даже на следующий день.
Граммовки
Для теста (на 5–6 пирогов)
Вода тёплая — 300 мл
Молоко тёплое — 300 мл
Дрожжи свежие — 30 г (или сухие 11 г)
Сахар — 1,5 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Мука — 750–800 г
Растительное масло — 3 ст. л.
Начинка картофель+сыр (на 2 пирога)
Картофель — 350 г
Сыр — 350 г
Сливочное масло — 20 г
Молоко — 50–70 мл
Начинка цахараджин (на 1–2 пирога)
Сыр — 300 г
Зелень (лук, укроп, шпинат) — по 50 г
Мясная начинка (на 2 пирога)
Фарш — 700–800 г
Лук — 1 шт.
Сливочное масло — 20 г
Зелень — 20 г
Соль, перец, специи — по вкусу
Для смазки — сливочное масло 70 г
