Известный шеф-повар Илья Лазерсон в рубрике «Готовлю по старинной книге» показывает щуку с соусом тартар из поварённой книги Елены Малоховской 1908 года.
Старинные рецепты иногда удивляют — вот и этот вариант щуки с горчичным тартаром без майонеза стоит попробовать в наше время.
Маринад для щуки
Щуку нарезаем крупными кусками. В оливковом масле (прованское масло по-старому) смешиваем соль, перец, мелко нарубленную петрушку, лук, чеснок и шампиньоны. Каждый кусок щуки обмазываем маринадом со всех сторон, включая внутри. Оставляем в холодильнике минимум на 2 часа — за это время вкус щуки смягчается и становится интереснее.
Жарка и запекание
Кусок щуки обваливаем в хлебных крошках (тёртый хлеб). Обжариваем на хорошо разогретом растительном масле со всех сторон до золотистой корочки. Остатки маринада выкладываем на противень как подушку, кладём на неё щуку и отправляем в духовку при 180 °C на 12–15 минут, чтобы рыба полностью пропеклась внутри.
Соус тартар по-Малоховской
В отдельной миске столовую ложку французской горчицы соединяем с тремя ложками оливкового масла, хорошо взбиваем вилкой до гладкой эмульсии. Добавляем ложку уксуса и две ложки мелко нарубленных каперсов. Перемешиваем — получается яркий горчичный соус без майонеза и огурцов.
«Поскольку мне захотелось ещё раз так сделать… определённо успех», — делится впечатлениями Илья Лазерсон после пробы.
Готовую щуку подаём горячей, соус — отдельно в соуснике. Маринад с чесноком и шампиньонами, хрустящая корочка и пикантный горчичный тартар отлично убирают характерный привкус щуки. Получается вкусно и необычно — рецепт из 1908 года вполне актуален и сегодня.
Что понадобится
Щука — 1 кг (кусок или тушка)
Оливковое масло — 100–150 мл
Петрушка свежая — 1 пучок
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 2–3 зубчика
Шампиньоны — 100–150 г
Хлебные крошки — 100 г
Французская горчица — 1 ст. л.
Уксус — 1 ст. л.
Каперсы — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
