Три совета для быстрого размягчения фасоли и факторы, замедляющие её варку.
Начнем с основ. Фасоль размягчается благодаря набуханию клетчатки и клейстеризации крахмала. При высокой температуре протопектины в оболочках клеток переходят в растворимые пектины, делая фасоль мягкой. Однако прочность протопектинов зависит от кальция и магния, которые вымываются из фасоли в процессе варки.
Если вода жесткая, кальций вымывается медленно, и фасоль варится дольше. Используйте фильтрованную воду для более быстрого размягчения. Сода ускоряет размягчение за счет изменения pH, но при этом разрушаются витамины, особенно витамин С. Поэтому лучше избегать ее использования.
Первый совет: не солите фасоль во время варки. Соль замедляет набухание клетчатки, что увеличивает время варки. Другие бобовые, такие как горох, также не рекомендуется варить в подсоленной воде.
Второй совет: избегайте приготовления на минимальном огне. При низкой температуре фасоль варится часами, а ее полезные вещества уходят в отвар. Оптимальный вариант — средний огонь, который позволяет фасоли размягчиться равномерно.
Третий совет: учитывайте возраст фасоли. В старой фасоли мало фитинов, которые способствуют размягчению, и много кальция и магния, что делает ее жесткой. Молодые бобы варятся быстрее.
Итак, для быстрой и вкусной варки фасоли соблюдайте эти простые правила: используйте мягкую воду, не солите и готовьте на среднем огне.
