Хинкали — это всегда праздник на столе. Большой размер, много ароматной начинки и обязательно много бульона внутри. Чтобы всё это удержать, тесто делают особенное — очень упругое и плотное.

Делимся подробным рецептом настоящих хинкали с правильным тестом и вкусной мясной начинкой.

Готовим крутое тесто

В холодную воду всыпаем 8 г соли, хорошо размешиваем до полного растворения. Выливаем в 1 кг муки. Сначала просто перемешиваем, чтобы жидкость равномерно разошлась по муке. Долго и сильно месить не нужно — тесто будет рваным и неоднородным. Главное, чтобы вся мука соединилась с водой. Не добавляем лишнюю воду, даже если кажется сухо. Накрываем плёнкой и убираем в прохладное место на 30–40 минут. Потом достаём, хорошенько домешиваем руками — тесто станет гладким и упругим. Убираем в пакет и ставим в холодильник на 6 часов. За это время оно полностью отдохнёт и станет податливым.

Делаем начинку и лепим

Говядину 1 кг (лучше жирную шейно-лопаточную часть) пропускаем через мясорубку крупной решёткой. Лук 500 г и свежую зелень (петрушку, кинзу) тоже измельчаем. Добавляем 15 г соли, 5 г смеси перцев или чёрного перца. Вливаем 200 г холодного бульона или воды — фарш должен получиться сочным и немного жидковатым. Хорошо вымешиваем, накрываем и убираем в холодильник, пока тесто отдыхает. Тесто после холодильника раскатываем в пласт толщиной 2 мм. Сворачиваем в плотный рулет, нарезаем на шайбочки по 40–42 г. Каждую раскатываем в круг диаметром 12–15 см. Кладём 75–80 г начинки, собираем края красивыми складками, плотно защипываем и формируем ножку. Лишнее тесто обрезаем.

В кипящую подсоленную воду опускаем хинкали хвостиком вниз, аккуратно помешиваем. Свежие варят 6 минут после всплытия, замороженные — 8–10 минут. Подаём горячими, посыпав свежемолотым перцем. При укусе из хинкали должен брызнуть ароматный бульон — это главный признак удачи.

Маленький совет: если нет тесто-раскатки, раскатывайте скалкой — тесто упругое, но после отдыха хорошо поддаётся.

Граммовки
мука пшеничная — 1 кг
вода холодная — 300–400 г
соль для теста — 8 г
говядина жирная — 1 кг
лук репчатый — 500 г
свежая зелень — 50 г
вода или бульон — 200 г
соль для фарша — 15 г
перец чёрный или смесь перцев — 5 г