Глутамат натрия — не яд и не страшилка, а усилитель вкуса, который есть в природе и в азиатской кухне используется веками. Разбираемся спокойно, без фанатизма и без страха.
Делимся честным мнением и практическими лайфхаками, когда и как его использовать, чтобы блюдо стало вкуснее.
Когда глутамат полезен и уместен
Глутамат натрия усиливает умами — пятый вкус, который делает еду более насыщенной и «вкусной». В азиатской кухне без него не обходятся: корейские салаты, китайские воки, японские супы мисо и рамен. Корейская морковка, маринованная фасоль, капуста по-корейски — всё это работает именно благодаря глутамату. Он есть даже в помидорах, сыре пармезан, грибах, соевом соусе — просто в концентрированном виде. Если добавляете 1–2 г на 1 кг блюда, вкус становится глубже, ярче, без химического привкуса.
Когда лучше обойтись без него
Если готовите для себя и гостей — всегда предупреждайте. Кто-то чувствителен, хотя научные исследования не подтверждают сильного вреда в малых дозах. Можно добавить глутамат в китайские и корейские блюда — вкус преображается. Для европейской кухни или когда хочется чистого натурального вкуса — обойдитесь без него. Главный секрет: не переборщите. Больше 3–4 г на кг — и появляется металлический привкус. Начинайте с щепотки, пробуйте и добавляйте по вкусу.
