Картофельные зразы часто растекаются по сковороде, превращаясь в кашу вместо красивых котлеток. Всё дело в неправильной подготовке картошки и фарша.
Делимся простыми лайфхаками, чтобы зразы держали форму, хорошо жарились и оставались сочными внутри.
Основные причины расползания
Главная ошибка — добавление яйца и муки в тёплую или горячую картошку. Когда картофельное пюре ещё тёплое, крахмал становится клейким, а яйцо сворачивается неравномерно — масса получается жидкой и не держит форму. Вторая причина — слишком влажная картошка: если варить очищенную, она впитывает много воды. Третья — мало муки или её отсутствие, особенно если начинка сочная (мясо, грибы, капуста).
Как правильно приготовить, чтобы зразы не расползались
Варите картошку в мундире — так она остаётся сухой. Остудите полностью, очистите и разомните в холодном виде (лучше через пресс или толкушку без комков). Добавляйте яйцо и муку только в холодное пюре — тогда масса будет плотной. На 1 кг картошки берите 1 яйцо и 3–4 ст. л. муки (можно больше, если начинка влажная). Хорошо вымесите, дайте постоять 10–15 минут в холодильнике — масса схватится. Формуйте зразы мокрыми руками, обваливайте в муке или панировочных сухарях — это создаст корочку и удержит форму. Жарьте на хорошо разогретой сковороде с маслом, не накрывая крышкой, на среднем огне — сначала до румяной корочки, потом можно чуть прикрыть, чтобы прогрелась начинка.
Граммовки
Картофель (в мундире) — 1 кг
Яйцо — 1 шт.
Мука — 3–5 ст. л. (60–100 г)
Соль — 1 ч. л.
Начинка (мясо, грибы, капуста) — 300–400 г
Панировочные сухари или мука для обвалки — 50–100 г
Растительное масло — для жарки
