Котлеты из фарша придумали, чтобы использовать жёсткие, но вкусные части мяса. Чем жёстче мясо при жизни животного, тем ароматнее получается фарш.
Делимся простыми правилами выбора частей туши для котлет — чтобы они были сочными, нежными и не сухими.
Для говядины — жёсткие, но ароматные куски
Лучшие части для котлет — шея (за счёт постоянного движения головы мясо жёсткое, но очень вкусное), лопатка, грудинка и пашина. Эти мышцы работают много, поэтому в них больше соединительной ткани и жира — котлеты получаются сочными и ароматными. Заднюю ногу (задок) можно брать, если нет ничего другого, но она больше подходит для тушения или стейков. Не берите вырезку или толстый край — они слишком нежные и суховатые в фарше, котлеты выйдут пресными и безвкусными.
Для свинины — баланс жира и нежности
У свинины шея мягкая (свинья мало двигает головой), поэтому для котлет лучше лопатка, предлопатка и окорок. Чтобы добавить сочности и жирности, добавляйте свиную грудинку или рёбрышки — жир делает фарш нежнее. Идеально — смесь постной говядины (шея/лопатка) и жирной свинины (грудинка 20–30 % от общего веса). Так котлеты не разваливаются и остаются сочными даже без лишнего хлеба.
Общее правило: берите мясо с жилами и жиром — оно вкуснее в фарше. Жирность фарша — 15–20 % для идеального баланса.
