Котлеты по-киевски — это кулинарный фокус: красивая форма, хрустящая корочка и масло внутри, которое не должно вытечь. Всё решает правильная лепка и панировка.
Делимся проверенными приёмами, чтобы котлеты получились идеальными и масло осталось внутри до последнего укуса.
Как слепить красиво и герметично
Возьмите куриное филе, сделайте надрез вдоль и раскройте «книжкой». Отбейте тонко, но не до дыр. В центр положите кусочек замороженного сливочного масла (с зеленью, чесноком или специями). Заверните масло в маленькое филе (тонкий конец большого филе), потом заверните всё большим филе, формируя плотный цилиндр или овал. Края тщательно защипните, чтобы не было щелей. Слепите руками мокрыми или в перчатках — так легче и чище. Уберите в холодильник на 30–60 минут — котлеты схватятся и лучше держат форму.
Панировка — главная защита от вытекания
Двойная или тройная панировка — ключ к успеху. Сначала обваляйте в муке (стряхните лишнее), потом в льезоне (яйцо + немного молока), затем в сухарях. Повторите льезон + сухари ещё раз — это создаёт толстую, прочную корочку. Корочка запечатает масло внутри. Обжаривайте во фритюре или на глубокой сковороде при 170–180 °C 5–7 минут до золотистой корочки. Потом доведите в духовке при 180 °C 5–10 минут — масло внутри прогреется, но не вытечет. Если корочка тонкая или есть щели — масло вырвется.
