Пропаренный рис часто берут для плова по привычке, но он не даёт нужной рассыпчатости и вкуса. Главная причина — в обработке зерна.
Делимся секретом правильного риса для плова и почему «живой» рис лучше пропаренного.
Почему пропаренный рис не годится для плова
Пропаренный рис проходит паровую обработку перед шлифовкой — крахмал частично желатинизируется, зерно становится твёрдым и меньше впитывает влагу, жир и аромат. В плове рис должен «всасывать» бульон с мясом, луком, морковью и специями — тогда он получается насыщенным, рассыпчатым и ароматным. Пропаренный рис впитывает мало, остаётся плотным, но пресным и не набирает вкус. Он хорош для гарниров, каш или турецкого плова с вермишелью, где нужна отдельная текстура, но не для классического плова.
Какой рис выбрать для идеального плова
Берите длиннозёрный «живой» (не пропаренный) рис: девзира, басмати, лазер или краснодарский длиннозёрный. Такие сорта хорошо впитывают жидкость, но не развариваются в кашу — зерно остаётся целым и рассыпчатым. Перед готовкой замочите рис в тёплой воде на 30–60 минут, потом промойте до прозрачной воды — это уберёт лишний крахмал и сделает плов ещё рассыпчатее. Пропорция: 1 часть риса на 2 части воды/бульона (или чуть больше, если много мяса и овощей). После закладки риса не перемешивайте — дайте ему пропариться под крышкой на минимальном огне.
