В старых рецептах оливье часто упоминается соус кабуль, но сегодня его почти никто не использует. А зря – он добавляет пикантности и делает салат особенным.
Делюсь простым лайфхаком, как приблизить вкус старинного оливье. Кабуль – это не соевый соус, а предшественник вустерского, острая ароматная заправка.
В старинных книгах кабуль добавляли прямо в майонез, которым потом заправляли салат. По вкусу и виду он напоминал вустерский соус – тёмная, жидкая приправа с кисло-сладко-острым оттенком. Именно вустерский сегодня лучше всего заменяет кабуль.
Чтобы получить нужный эффект, смешайте обычный майонез с 1–2 чайными ложками вустерского соуса на 200–300 г майонеза. Хорошо размешайте – соус приобретёт глубину и лёгкую пикантность, как в старых рецептах. Не переборщите, иначе вкус станет слишком резким.
Как заправлять оливье
Сначала смешайте майонез с вустерским, попробуйте на вкус. Потом заправляйте салат постепенно, чтобы не пересолить. Вустерский добавляет нотки анчоусов, тамаринда и специй – именно то, что делало оливье изысканным.
Если хотите ещё ближе к оригиналу, добавьте каплю бальзамического уксуса или немного соевого соуса – но вустерский обычно хватает.
Перед подачей дайте оливье постоять в холодильнике 1–2 часа – вкусы соединятся, и салат станет ещё ароматнее. А для классики используйте свежий или свежемороженый горошек вместо консервированного.
Попробуйте добавить вустерский в майонез – оливье сразу заиграет новыми красками и напомнит вкус из старых кулинарных книг.
