Квашеная капуста, кефир, йогурт, кимчи — эти продукты многие любят с детства, хотя раньше их просто ели, чтобы не пропали овощи.
Делюсь понятными объяснениями, почему ферментированная еда так хороша для нас и откуда взялся её особый вкус.
Ферментация — это работа полезных бактерий, чаще всего молочнокислых. Они берут сахара из капусты, молока или других продуктов и превращают их в молочную кислоту. Кислота делает среду кислой, и в ней уже не могут жить вредные микробы. Поэтому квашеная капуста или солёные огурцы хранятся всю зиму без холодильника — древний способ сохранить урожай.
Но польза гораздо больше. Эти бактерии частично проходят через желудок живыми и попадают в кишечник. Там они помогают нашему микробиому — огромной армии полезных микробов, которые переваривают еду, делают витамины и поддерживают иммунитет. Когда микробиом в порядке, нам легче переваривать пищу, реже бывают вздутия и аллергии, лучше настроение.
Вкус тоже меняется волшебно. Молочная кислота даёт приятную кислинку, а бактерии вырабатывают десятки ароматных веществ — те самые нотки, за которые мы любим кимчи, сыр с плесенью или настоящий квас. Без ферментации эти продукты были бы пресными.
Главный лайфхак: вводите ферментированное понемногу, особенно если раньше почти не ели. Начните с ложки квашеной капусты или стакана кефира в день — кишечник привыкнет, и польза проявится быстрее. А ещё пробуйте разные виды: квашеную свёклу, кимчи, комбучу — это разнообразие для микробиома и новые любимые вкусы.
