Сода как разрыхлитель для оладий на кисломолочной основе до сих пор используется, хотя современные разрыхлители эффективнее. Если всё же берёте соду — важно понять, когда её добавлять, чтобы она сработала правильно.
Лучше всего вводить соду на раннем этапе замеса, когда в миске уже есть жидкая основа (кефир, простокваша, кислое молоко) и другие жидкие ингредиенты, но муки ещё мало или вообще нет. Сода сразу вступает в реакцию с кислотой, выделяет углекислый газ и равномерно распределяется. Тесто получается пышным, с мелкими пузырьками.
Если добавить соду в конце, когда тесто уже густое и почти готово, её придётся долго перемешивать, чтобы она разошлась. Пузырьки будут неравномерными, оладьи могут подняться хуже или получиться с привкусом соды. В густом тесте сода работает хуже.
Альтернатива: смешать соду с мукой заранее (на сухую) и потом всыпать смесь в жидкость. Так она распределится ещё ровнее. Главное правило — после добавления соды тесто использовать быстро: 5–10 минут максимум, иначе реакция закончится, и подъём будет слабым. Если замешиваете с разрыхлителем — тесто можно дать постоять 10–15 минут.
Современные разрыхлители (с лимонной кислотой) стабильнее и не дают постороннего привкуса — с ними сода уже не так актуальна. Но если используете соду — добавляйте в начале, и оладьи выйдут пышными и вкусными.
