Рис в плове — самый капризный ингредиент: то слипается в кашу то остаётся жёстким.
Делюсь простыми правилами замачивания и варки чтобы рис получился идеально рассыпчатым каждый раз.
Выбирайте длиннозёрный рис с низким содержанием амилозы — девзира басмати или хороший пропаренный краснодарский. Круглый рис для суши или каши не подходит — он слишком клейкий. Перед приготовлением обязательно промойте рис в холодной воде 5–7 раз пока вода не станет почти прозрачной. Это убирает лишний крахмал который делает рис липким.
Замачивание — ключевой шаг. Залейте промытый рис холодной водой (примерно на 2–3 см выше уровня риса) и оставьте на 30–60 минут. Вода должна быть комнатной температуры или чуть тёплой — горячая вода может сделать рис слишком мягким а холодная замедлит процесс. За это время зёрна набухнут и будут впитывать бульон равномерно во время варки не оставаясь жёсткими внутри.
Когда закладываете рис в казан после обжарки мяса моркови и лука разровняйте его ложкой ровным слоем но не перемешивайте. Залейте кипятком так чтобы вода покрыла рис на 1–1,5 см (примерно два пальца). Посолите сразу — на 1 кг риса примерно 1–1,5 ст. л. соли. Доведите до кипения на сильном огне варите 8–10 минут пока вода почти не впитается. Потом убавьте огонь до минимума накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. За это время рис дойдёт на пару и станет рассыпчатым.
Главный лайфхак никогда не перемешивайте рис после закладки — это главное правило плова. Перемешивание ломает зёрна и выделяет крахмал. Если боитесь что рис не доварится — не жалейте воды в начале и давайте сильный огонь первые 10 минут. После готовности заверните казан в полотенце на 20–30 минут — плов «дойдёт» и станет ещё вкуснее. Попробуйте один раз с замачиванием и без перемешивания — рис перестанет быть проблемой а плов получится как в лучших домах.
