Американские исследователи предложили новый способ приготовления картофеля фри, который позволяет снизить содержание масла и сохранить хрустящую корочку.
Картофель фри считается одним из самых популярных, но и самых калорийных блюд. Главная причина — большое количество масла, которое впитывается во время жарки. Учёные из Университета Иллинойса предложили технологию, позволяющую сделать этот продукт менее жирным, не жертвуя вкусом. Результаты исследования опубликованы в научных журналах Journal of Food Science и Current Research in Food Science.
По словам руководителя исследования, профессора пищевой инженерии Павана Сингха Такхара, масло попадает в картофель из-за особенностей процесса жарки.
Сначала поры картофеля заполнены водой, поэтому жир практически не проникает внутрь. Но когда влага начинает испаряться, внутри образуется пониженное давление. В этот момент масло буквально втягивается в структуру продукта. По подсчётам исследователей, во время приготовления картофель находится в таком состоянии до 90% времени, поэтому впитывание масла почти неизбежно.
Микроволны действуют иначе. Они нагревают продукт изнутри, заставляя молекулы воды активно двигаться и превращаться в пар. Это повышает внутреннее давление в картофеле и мешает маслу проникать в его поры.
В ходе экспериментов учёные использовали фритюрницу, которая сочетает обычную жарку и микроволновое излучение. Частоты нагрева были аналогичны тем, что применяются в бытовых микроволновках. Однако полностью переходить на микроволновый метод оказалось неидеально. Продукт получался мягким и менее аппетитным.
Поэтому исследователи предложили гибридную технологию:
· традиционный нагрев формирует хрустящую корочку,
· микроволны уменьшают впитывание масла и ускоряют приготовление.
По мнению авторов работы, такой подход может позволить производителям выпускать картофель фри с более низким содержанием жира. Учёные считают, что модернизация промышленных фритюрниц вполне возможна. Для этого достаточно добавить недорогие микроволновые генераторы в существующие устройства.
Если технология получит распространение, любимое блюдо миллионов людей сможет стать менее калорийным и более полезным, сохранив при этом привычный вкус и текстуру.
