Нежное рассыпчатое песочное тесто, тонкий слой повидла и глянцевая сахарная помадка с мраморным рисунком — сочетание, которое помнят многие с детства.
Любовь Сазонова делится подробным рецептом пирожного по ГОСТу, адаптированным для домашней кухни.
Песочное тесто
370 г просеянной муки смешивают с 5 г разрыхлителя, 1 г соли и 1 г ванилина. 220 г мягкого сливочного масла взбивают с 140 г сахара до побеления. Добавляют 1 яйцо и продолжают взбивать до растворения сахара. Постепенно соединяют масляную массу с мучной смесью и быстро замешивают тесто. Тесто заворачивают в плёнку, придают прямоугольную форму и убирают в холодильник минимум на 30 минут.
Помадка
200 г сахара заливают 75 г воды и варят на сильном огне до температуры 114 °C (проба на мягкий шарик). Добавляют 8 г 9% уксуса и проваривают ещё 1–2 минуты. Снимают с огня, остужают в холодной воде и взбивают ложкой до побеления. Когда помадка начнёт густеть, добавляют 15 г воды и перемешивают до гладкости. Небольшую часть помадки смешивают с 1–2 г какао для мраморного эффекта.
Сборка и выпечка
Охлаждённое тесто раскатывают на пергаменте в пласт. Перекладывают на противень и выпекают при 200 °C 8–12 минут до зарумянивания. Горячий корж разрезают на две равные части. Дают остыть. Одну часть смазывают густым повидлом или джемом с кислинкой. Накрывают второй частью коржа. Сверху покрывают белой помадкой. Быстро наносят полоски коричневой помадки и зубочисткой рисуют мраморный узор.
Обязательно приготовьте это легендарное советское пирожное — оно вернёт вкус детства и порадует всю семью!
Граммовки
Для теста:
Мука — 370 г
Сахар — 140 г
Сливочное масло/маргарин — 220 г
Яйцо — 1 шт.
Разрыхлитель — 5 г
Соль — 1 г
Ванилин — 1 г
Для начинки:
Повидло или джем — 200 г
Для помадки:
Сахар — 200 г
Вода — 75 г + 15 г
Уксус 9% — 8 г
Какао — 1–2 г
Мука для подпыла — около 50 г
