Настоящий кубанский борщ не терпит винегретной свеклы, сахара и уксуса.
Домашний кубанский борщ может быть на любом бульоне – из говяжьей косточки, свиного антрекота или даже целого петуха. Хоть на воде! Но в этом случае нужна фасоль – она сделает блюдо сытным. Секрет борща в правильной свекле, которая должна быть не винегретной, не кормовой, не сахарной, а именной борщевой: розовой с белыми прожилками. Зависит вкус и от томата. Еще один важный компонент – сало. И никогда бабушка-станичница не положит в кастрюлю уксус и сахар, чтобы, как советуют модные столичные шеф-повара, «довести до вкуса».
Пока в пятилитровой кастрюле варится бульон на мосле - большой сахарной косточке - чищу две-три больших картофелины и сразу рублю крупным кубиком. Режу сало, желательно несоленое, брусками с полмизнца добротную жменю. Бросаю его на чугунную сковороду, пусть себе шкварчит и топится на медленном огне. В это время чищу и нарезаю соломкой средних размеров свеклу, морковку, сладкий перец и лук. Сало в это время дошло почти до состояния шкварок. Огонь под сковородой делаю сильнее, бросаю овощи и сразу перемешиваю. Готов бульон, он уже процежен, и в него пора отправлять картошку. Потом берусь за капусту. Если кочан молод и зелен, крошу покрупнее, «старый», т.е. с белыми плотными листами, - помельче. Капусты нужно две большие пригоршни. Пора отправлять томат в зажарку. Идеально подойдет домашний с хорошей кислинкой. Но можно взять не очень густой магазинный. В сковороду отправляю пять щедрых столовых ложек, если пресноват - больше. При желании можно добавить измельченный сладкий помидор – кожицу предварительно снять, а вот семена оставить. Дать основе борща побулькать минут пять.
Начинается самый короткий, но очень важный, последний акт. Вываливаю в кастрюлю капусту, сверху зажарку, перемешиваю. Есть время раздавить зубок чеснока и нарезать зелень. Бросаю лавровый лист и соль. К этому времени появятся первые пузырьки. Тут важно не передержать. Пусть борщ побурлит от трех до пяти минут. Если дольше, то капуста станет мягкой. А она должна слегка похрустывать.
Быстренько разливаем по тарелкам, добавляем щедро сметаны. Это пробный вариант. Самый вкусный борщ на второй день, когда настоится. Правильный цвет – оранжевый. Насыщенным его сделает томат, а не винегретная свекла, которую любят повара из телевизора. Кислинке и сладости блюдо тоже обязано помидорам, но никак не уксусу и сахару. Пусть суп а-ля винегрет едят важные дядьки в белых кителях, а мы отведаем настоящего кубанского борща по бабушкиному рецепту.
