Сегодня хочу напомнить вам один очень вкусный и давно забытый пирог — «Каракум». Готовится он просто, из самых обычных продуктов, а по вкусу получается как дорогое пирожное из кондитерской.
Делюсь проверенным рецептом с нежнейшим песочным тестом, которое остаётся рассыпчатым и тающим даже на второй-третий день.
Секрет теста
В миску просейте 360–380 г муки, добавьте щепотку соли и ½ ч. л. соды. 200 г очень холодного сливочного масла натрите на крупной тёрке прямо в муку, периодически обмакивая масло в муку. Перетрите всё руками в мелкую крошку.
Отдельно смешайте 3 желтка, 110 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1–1,5 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. майонеза (или сметаны). Это главный секрет нежности и рассыпчатости теста.
Соедините жидкую часть с крошкой и быстро замесите тесто. Оно должно получиться мягким и чуть липковатым. Разделите на две части: большую — в холодильник, меньшую — в морозилку на 20–30 минут.
Начинка и сборка
3 белка комнатной температуры взбейте со щепоткой соли до пены. Постепенно добавьте 125 г сахара и 1 ч. л. лимонного сока. Взбейте до устойчивых крепких пиков.
Форму 22×34 см застелите пергаментом. Большую часть теста раскатайте и уложите в форму, сделав небольшие бортики. Посыпьте основу 1 ч. л. крахмала (если джем густой — можно без него). Выложите 500–700 г очень густого персикового или абрикосового джема.
Сверху аккуратно распределите взбитые белки. Сделайте в безе небольшие углубления, чтобы выходил пар. Посыпьте дроблёными грецкими орехами (примерно 80 г). Замороженное тесто натрите сверху на крупной тёрке.
Выпекаем
Выпекайте в заранее разогретой до 170 °C духовке (верх-низ, без конвекции) 38–45 минут до красивого золотистого цвета крошки.
Граммовки
мука — 360–380 г
сливочное масло холодное — 200 г
желтки — 3 шт.
сахар в тесто — 110 г
майонез (или сметана) — 2 ст. л.
лимонный сок — 1–1,5 ст. л.
ванильный сахар — 10 г
сода — ½ ч. л.
соль — щепотка
белки — 3 шт.
сахар для безе — 125 г
густой джем (персиковый/абрикосовый) — 500–700 г
орехи грецкие — 80 г
