Это не суп, а запечённая рыбная селянка с кислой капустой, грибами и румяной сухарной корочкой.
Шеф-повар Илья Лазерсон делится рецептом старинной селянки из рыбы и несколькими простыми советами.
Готовим капусту и рыбу
Берём 800 г кислой капусты, при необходимости немного рубим, заливаем кипятком и тушим до мягкости. На это может уйти около 40 минут.
800 г осетрины нарезаем ломтиками, солим, панируем в муке и слегка обжариваем на растительном масле. Отдельно в 2 ст. л. сливочного масла обжариваем 2 нарезанные луковицы до лёгкой золотистости.
Собираем слоями
К луку вливаем 400–600 мл рыбного бульона и немного выпариваем. Добавляем мягкую капусту и даём ей пропитаться соусом, чтобы лишняя влага ушла.
В форму кладём слой капусты, затем рыбу, 4 нарезанных маринованных огурца, 4 маринованных гриба и оливки по вкусу. Сверху закрываем капустой, посыпаем панировочными сухарями и слегка сбрызгиваем маслом.
Запекаем при 180 °C до румяной корочки. Селянка получается насыщенной, с приятной кислинкой, сочной рыбой и хрустящим верхом. Такое блюдо хорошо подать горячим, прямо из формы.
Граммовки
осетрина — 800 г
рыбный бульон — 400–600 мл
кислая капуста — 800 г
лук — 2 шт.
маринованные грибы — 4 шт.
маринованные огурцы — 4 шт.
корнишоны — 10 шт.
оливки — по вкусу
панировочные сухари — для корочки
мука — для панировки
сливочное масло — 2 ст. л.
соль — по вкусу
растительное масло — для жарки
