Рассольник с курицей, солёными огурцами и щавелем получается мягким и необычным.
Шеф-повар Илья Лазерсон делится рецептом московского рассольника из советской поваренной книги.
Подготавливаем бульон и овощи
Варим около 1 л куриного бульона со 100 г куриных костей. Готовое мясо отделяем от костей, нарезаем и пока откладываем.
Мелко режем 45 г корня петрушки, 30 г пастернака, 30 г лука-порея, 14 г сельдерея и 17 г репчатого лука. Обжариваем овощи на 15 г сливочного масла до появления аромата.
Варим рассольник без картофеля
Перекладываем коренья и лук в кипящий бульон. Добавляем 30 г нарезанных солёных огурцов, 1 лавровый лист и 6 горошин чёрного перца.
Варим под крышкой около 30 минут, пока огурцы не станут мягкими. Затем возвращаем в кастрюлю нарезанное куриное мясо и при необходимости добавляем соль.
Заправляем желтком и молоком
Смешиваем 75 мл молока с небольшим количеством желтка. Постепенно вливаем в смесь 2 половника горячего бульона, постоянно размешивая, чтобы желток не свернулся.
Снимаем суп с огня и тонкой струйкой возвращаем заправку в кастрюлю. Добавляем 19 г щавеля или салатных листьев, 18 г шпината либо салата и слегка прогреваем, не доводя до бурного кипения.
Молочно-яичная заправка делает бульон нежнее и слегка гуще, а солёные огурцы и зелень сохраняют характерную кислинку рассольника. Подаём суп горячим, посыпав свежей зеленью.
Граммовки
куриный бульон — около 1 л
куриные кости — 100 г
корень петрушки — 45 г
пастернак — 30 г
лук-порей — 30 г
сельдерей — 14 г
репчатый лук — 17 г
солёные огурцы — 30 г
щавель или листья салата — 19 г
шпинат или листья салата — 18 г
сливочное масло — 15 г
молоко — 75 мл
яичный желток — около ⅕ шт.
зелень — 2 г
лавровый лист — 1 шт.
чёрный перец — 6 горошин
соль — по вкусу
