Как на Кубани кормят туристов улитками

  • Евгения Яковенко
  • Ступин.jpg
    Михаил Ступин

В Краснодарском крае набирает популярность новое направление гастротуризма – путешествие по улиточным фермам. На одном из таких объектов побывал наш корреспондент и узнал, чем здесь удивляют гостей.

А вы знали, что еще древние мореходы и римские легионеры брали в поход улиток в мешочке, чтобы восполнять дневной рацион белка? Или что всего 100 граммов правильного мяса этого брюхоногого моллюска могут заменить 700 граммов говядины? Об этом и не только рассказывают туристам, приезжающим на улиточную ферму в станице Раевской под Новороссийском.

Как моряк «улиточным королем» стал

Заведует всем на ферме Павел Кузьмин. В одном из интервью фермер в шутку назвался «улиточным королем». Но титул главного по моллюскам стал носить совсем недавно. До этого Павел много лет был моряком. Во время одного из рейсов, в испанском порту, он впервые и попробовал улитку.

– Блюдо мне очень понравилось. И я подумал: чем мы хуже заморских фермеров, которые разводят улиток? Почему бы не выращивать этот деликатес на Кубани? Я всю жизнь был моряком. И захотелось сделать что-то, чтобы в прямом смысле оставить свой след на земле, помочь развитию родного края. И решил открыть такой необычный для нашего региона объект агро- и гастротуризма, – поделился Павел Кузьмин.

На ферме в Раевской больше тысячи домиков улиток. Сегодня туристам предлагают экскурсии с дегустацией деликатеса, отдых в беседках с мангалом и рыбалку.

Фермер сразу объяснил: кубанские виноградные улитки по многим параметрам проигрывают тем, что сегодня выращивают на его ферме.

– Наш моллюск тоже относится к виду садовых. Но это специально выведенная пищевая улитка. Закупили мы ее в Праге. Главное отличие этого моллюска в том, что его мясо используется в пищу полностью, тогда как 60 процентов местной виноградной улитки идет в отходы. У улитки на нашей ферме мясо белое, нежное, а главное – экологически чистое, так как мы контролируем, что и когда она ест. Туристам очень нравится! Кстати, хорошая новость: улиточные фермы внесли в реестр российского АПК. То есть теперь мы можем претендовать на помощь от государства. Поэтому я вскоре собираюсь воспользоваться краевым грантом или субсидией. Хочется, чтобы в Раевской был свой объект туризма, куда бы приезжали гости со всей страны, – поделился планами фермер.

Павел и Валентина Кузьмины
Павел и Валентина Кузьмины Фотограф: Михаил Ступин

Тихий туризм

Улиточной ферме Павла Кузьмина чуть более четырех месяцев. Но о ней уже знают отдыхающие из разных регионов.

– Первыми к нам приехали туристы из Красноярска. Сейчас больше всего отдыхающих из Краснодара. Для гостей мы проводим часовую экскурсию по улиточной плантации с дегустацией деликатеса. На ферме туристы могут устроить фотосессию на живописной локации – на фоне могучих вековых деревьев, порыбачить на зарыбленном пруду, где водятся сазан и зеркальный карп, – рассказал Павел Кузьмин.

Ступин-7085.jpg Ступин-7131.jpg

По словам фермера, особенно гости любят наблюдать за моллюсками в вечернее время, когда улитки выползают на трапезу.

– На ферме для улиток установлены специальные домики с крышей. Днем они прячутся под ними от солнца. А вечером крыша служит для них столовой. И когда моллюски скапливаются в одном месте, чтобы поесть, они трутся раковинами друг о друга, и возникает характерный шелест. Кто-то приезжает на море, чтобы послушать шум волн, а кто-то – к нам за «песнями» улиток. Получается такой тихий туризм, где отдыхающие находятся в гармонии с природой, – объяснил Павел Кузьмин.

Домики для улиток
Домики для улиток Фотограф: Михаил Ступин

Совсем скоро туристы смогут оставаться на ферме на сутки или несколько дней. Для этого в лесу, недалеко от улиточных домиков, устанавливают юрты-глэмпинги. В круглых домиках будут все удобства, включая душ, туалет и кондиционер. Так что ради экоотдыха не придется отказываться от благ цивилизации.

С пряностями, маринованные и по-бургундски

Главной фишкой улиточной фермы, конечно, является дегустация деликатеса. Блюда из улитки готовит хозяйка – супруга Павла Кузьмина, Валентина.

– На Кубани культура употребления улитки в пищу только развивается. Поэтому приходится много экспериментировать. Но у туристов, которые приезжают к нам, уже есть любимые блюда. Среди них улитка с пряными травами, оливковым маслом и соевым соусом. Также нашим гостям нравится классический французский рецепт, где моллюска готовят со сливочным маслом, зеленью и чесноком. Начали также мариновать улитку. Сейчас дорабатываем этот рецепт. В будущем улиточное меню станет еще шире, так как блюд из этого деликатеса можно приготовить множество, включая супы, ризотто, даже паштеты. А подавать к улитке лучше всего охлажденное белое вино. Оно помогает раскрыть вкусовые оттенки мяса, – рассказала Валентина Кузьмина.

DSC_8984.jpg

Кстати, варится пищевая улитка с фермы в Раевской всего 22 минуты, тогда как обычной, чтобы стать пригодной для употребления в пищу, необходимо готовится не менее пяти часов.

Мы тоже не могли не продегустировать деликатес. По вкусу улитка напоминает грибы. Ее легко можно подцепить шпажкой и полностью вытащить из раковины. Дюжина таких улиток – это полноценный обед. Чувство сытости и гастрономическое удовольствие гарантированы!

Раковины по осени считают

Особенность пищевой улитки еще и в том, что всего за 3,5 месяца из икринки она вырастает до взрослых размеров и может набрать вес до 16 граммов. Осень на семейной ферме – это время сбора улитки. На сегодняшний день удалось получить около 4 тонн деликатеса. Кстати, туристы тоже могут поучаствовать в сборе улиточного урожая. Это очень интересное и ответственное занятие.

Собранную улитку необходимо вручную перебрать. Этим занимается работница фермы Анастасия Попова.

Собранные улитки перебираются вручную
Собранные улитки перебираются вручную Фотограф: Михаил Ступин

– Часть улиток оставляем на маточное стадо, раковины со сколами – в другую сторону. Такие улитки пойдут только под маринад. Отобранные раковины, которые в будущем будем готовить, помещаем в специальные емкости. Здесь улитки голодают семь дней. За это время они самоочищаются, и их можно употреблять в пищу, – объяснила Анастасия Попова.

Улиток на ферме готовят всегда свежими.

– Для этого помещаем моллюсков в холодильник, где они не замораживаются, а охлаждаются и впадают в анабиоз. Перед тем как приготовить, улитку будим, – рассказал Павел Кузьмин.

У фермера большие планы

– Во-первых, мы собираемся расширять туристический потенциал нашей фермы, придумываем новые локации и развлечения для гостей. Во-вторых, будем практиковать импортозамещение. Вырастим свое маточное стадо и больше не будем зависеть от зарубежной улитки. В-третьих, уже в следующем году хотим получать улиточную икру. Это настоящий афродизиак. По своей питательности она не уступает белужьей, – рассказал фермер.

Туристов здесь планируют принимать круглый год. Для этого в декабре заработает теплица, где организуют улиточные «ясли». Гости фермы смогут наблюдать за брюхоногими питомцами, увидят, как улитки дают икру и как растут малыши. А еще в планах фермера – получать уникальный по своим свойствам улиточный муцин.

– У нас уже есть предложение от краснодарских предпринимателей, которые открыли в Анапе линию по производству кремов. Мы им будем поставлять муцин, а они для наших туристов – готовый косметологический продукт. Хотим организовывать туры красоты. Чтобы туристки ехали и пробовали улиточный муцин прямо на ферме в натуральном виде, – рассказал Павел Кузьмин.

Всего в Краснодарском крае отдыхающих принимают более 100 объектов сельского туризма, где можно попробовать разнообразные, в том числе экзотические, блюда и посмотреть, как и из каких продуктов их готовят. Это винодельческие, рыбные хозяйства, страусиные фермы, сыроварни, чайные плантации. За девять месяцев 2022 года объекты агротуризма в Краснодарском крае посетили более 600 тыс. отдыхающих из разных регионов России.

Будут на ферме проводить и мастер-классы по приготовлению улитки, поделкам из раковин, а также фотосессии. А в конце тура любой желающий сможет приобрести улиток, чтобы приготовить их дома, или же привезти с фермы баночку маринованного деликатеса.

Полезный деликатес
Полезный деликатес Автор видео: «Кубанские новости»

Где еще в Краснодарском крае попробовать улитку

Туристический комплекс в селе Федотовка

Под Новороссийском расположен агротуристический комплекс, где практически в естественных условиях обитания живут более 50 тыс. земляных улиток особой породы. Ферма находится в небольшой роще по соседству с виноградниками. Улитки здесь, как и в Раевской, живут в домиках с деревянными крышами-щитами. Кроме наблюдений за развитием брюхоногих питомцев местной фермы, туристы могут попробовать блюда из улитки, которые дополнит белое вино с местных виноградников. Также отдыхающие могут посетить музей ретроавтомобилей, где собраны образцы отечественного легкового машиностроения советского периода, и стать участниками мастер-классов в шоколадной, столярной, кожевенной, гончарной, художественной, стекольной и арт-мастерских.

Ферма и производство в Приморско-Ахтарске

Улиток, выращенных в Приморско-Ахтарске, охотно покупают рестораны кубанских курортов. С фермы моллюски попадают на предприятие, где их мясо смешивают с травами, ореховым, чесночным, сырным и горчичным соусами. Сейчас на предприятии разгар сезона: моллюск за лето нагулял нужный вес, и самое время отправлять его на столы гурманов.

Работа на предприятии на 80 процентов ручная. Специалисты аккуратно, чтобы не повредить, начиняют каждую раковинку смесью улиточного мяса, сливочного масла, зелени и приправ. Расфасованный по тарелочкам деликатес в вакуумной упаковке отправляется в заведения общепита, где его с удовольствием дегустируют гости из разных регионов нашей страны. К улиткам туристам обычно предлагают вино от кубанских производителей. Кстати, как раз до конца ноября в Краснодарском крае проходит акция, в рамках которой гости могут продегустировать в ресторанах и кафе благородные напитки из винограда, выращенного на Кубани.