Отдать свой торт на дегустацию самому Ренату Агзамову решится не каждый профессиональный кондитер. Но 16-летний подросток из Новороссийска Артем Доступов все же рискнул и не прогадал. Его необычный десерт – карамельный муссовый торт с попкорном из гречки – произвел фурор на кулинарном шоу «Кондитер-4», что выходит на канале «Пятница».
– Мы обязаны оценивать твою работу справедливо, несмотря на возраст, – обратился к нему Ренат Агзамов. – И моя точка зрения такова: ты гений!
Чтобы узнать, действительно ли школьник может самостоятельно приготовить торт или это все хорошо спродюсированное шоу, «КН» напросились к Артему Доступову домой. Специально для наших читателей в прямом эфире Инстаграма он приготовил торт из клубничной начинки, миндального бисквита и пломбирного мусса.
На кухне у Артема как в операционной: необходимый инвентарь аккуратно разложен на столе, вокруг чистота, порядок и белые скатерти. Стереотип о том, что печь торты могут только мамы, бабушки и жены, разбился вдребезги на первых же минутах. 16-летний парень уверено встал за плиту, взялся за венчик и что-то активно начал перемешивать.
– Свой первый торт я приготовил четыре года назад в виде футбольного мяча. Решил порадовать своего отца – экс-футболиста на день рождения. Десерт был очень простой: ванильный бисквит и заварной крем, – рассказывает Артем и протягивает телефон, на котором сохранилась фотография сладкого подарка.
– Это слишком идеальный торт для первого раза, – говорю я ему. – Как ты умудрился сделать полукруглую форму?
– В «Ютубе» посмотрел, – бесхитростно улыбается Артем. – Сначала испек бисквит, нарезал его кубиками и перемешал с кремом. Затем взял миску, застелил ее пищевой пленкой и выложил заготовленную массу. Сверху сделал украшение из мастики. Мне всегда нравилось создавать что-то своими руками, ходил даже в художественную студию. Сейчас свои идеи воплощаю в кондитерском искусстве.
Перед тем как попасть на канал «Пятница», Артем посетил три мастер-класса от профессиональных кондитеров – два в Краснодаре и один в Москве. Также обучался делать торты с помощью онлайн-курсов. Собирал интересные рецепты и делал из них свои собственные, с яркими необычными вкусами.
– Я люблю торты несладкие, с какой-то кислинкой, поэтому частенько добавляю цитрусы, маракуйю например. Не люблю, когда все в шоколаде – для меня это слишком приторно. Торты изготавливаю несколько раз в неделю, как правило, после уроков. Едят их в основном родные, – говорит Артем. – Мои главные критики – мама и старшая сестра. Они всегда первые пробуют, делятся впечатлениями: что добавить или убрать. Я доверяю их вкусу, несмотря на то что они далеки от кондитерского дела. Мама – экономист, сестра учится в Москве в университете нефти и газа.
Однако о своей навязчивой идее поучаствовать в шоу «Кондитер» Артем никому не сказал: молча заполнил анкету, отправил фотографии своих десертов и стал ждать. Звонок раздался через месяц – пригласили на съемки в Москву. Пришлось рассказывать родителям.
– Проект «Кондитер» я смотрел три года. И подумал: чем я хуже? – говорит Артем. – Родители долго сомневались, правда ли все это, но в итоге папа согласился поехать со мной на кастинг.
По правилам шоу каждый участник приезжает на съемки уже с готовым тортом. Ренат Агзамов вместе с другими членами жюри его пробует и выносит свой вердикт.
– Все заготовки я сделал дома, а сам торт собирал в Москве. Я был уверен, что пройду первый этап, но и представить не мог, что сам Ренат Агзамов назовет меня гением. Перед тем как сказать свое решение, он очень долго молчал. И если в эфире показали всего несколько секунд, то на самом деле он томил в ожидании минуты две. Конечно, я обрадовался его оценке.
Выиграть миллион рублей у Артема, увы, не получилось – победу завоевала Анаида Арутюнян из Новороссийска. Но, несмотря на это, парень достойно прошел все испытания и по заданию ведущего сумел испечь съедобную яхту.
Свое будущее Артем хочет связать с кондитерским искусством. Но куда именно поступать – еще не решил. Время на раздумье у него есть, в этом году он пойдет только в 11-й класс.
– Глобальных целей и бизнес-планов у меня нет. Я делаю то, что мне нравится, – добавляет Артем. – На заказ торты изготавливаю редко. В основном заказывают одноклассники, родные и близкие. Прибыль мое хобби еще не приносит. Только расходы одни – чего только один планетарный миксер стоит. Но чтобы делать качественные торты, необходимо иметь профессиональное оборудование.
«Клубничный пломбир»
Специально для читателей «КН» юный кондитер поделился рецептом своего фирменного торта из клубничной начинки, миндального бисквита и пломбирного мусса.
1-й этап: готовим мусс. Нам понадобятся:
молоко – 300 г
сахар – 60 г
крахмал – 24 г
желток – 28 г
белый шоколад – 18 г
желатин – 5,5 г
вода – 30 г
сливки 33 % – 185 г
1-й шаг. Желатин заливаем водой и ждем, когда он набухнет.
2-й шаг. Взбиваем сливки. Текстура должна напоминать подтаявший пломбир. Ставим в холодильник, чтобы они не осели.
3-й шаг. Оставшиеся ингредиенты (кроме шоколада) хорошо перемешиваем венчиком, ставим на плиту и доводим до 82 градусов. На готовую массу выливаем белый шоколад и набухший желатин. Остужаем до 35 градусов и добавляем взбитые сливки. Перемешиваем силиконовой лопаткой. Муссовая основа готова.
2-й этап: готовим начинку. Нам понадобятся:
клубника (свежая или замороженная) – 300 г
сахар – 45 г
пектин – 5,5 г
лимонная кислота – 2 г
Клубнику превращаем в пюре и доводим до 40 градусов. Сахар и пектин хорошо смешиваем, затем всыпаем в ягодную смесь и кипятим 2 минуты. После добавляем лимонную кислоту, чтобы пектин вступил в реакцию, и выливаем в форму. Артем использовал металлическую форму диаметром 16 см. Готовую начинку отправляем в морозилку.
3-й этап: готовим бисквит. Нам понадобятся:
белок – 40 г
сахар – 31 г
миндальная мука – 25 г
пшеничная мука – 7 г
сахарная пудра – 15 г
Белок взбиваем с сахаром до пышной пены, добавляем муку, сахарную пудру и перемешиваем силиконовой лопаткой. Готовую массу распределяем на пергаментную бумагу (для удобства можно воспользоваться кондитерским мешком). Выпекаем при 160 градусах до готовности, где-то 15 минут.
4-й этап: собираем торт. Нам понадобится:
Выливаем на дно формы половину мусса. Кладем ягодную начинку – полностью до дна ее не опускаем, выливаем оставшийся мусс и выкладываем бисквит. Готовый торт отправляем в морозилку примерно на сутки.
5-й этап: покрываем торт зеркальной глазурью (этот этап можно пропустить). Нам понадобятся:
желатин – 10 г (замачиваем в 60 г воды)
вода – 75 г
сахар – 150 г
белый шоколад – 150 г
сгущенное молоко – 100 г
В воду добавляем сахар и доводим до 103 градусов, постоянно помешивая. Готовый сироп выливаем на набухший желатин, а затем на белый шоколад и сгущенное молоко.
Всю смесь на медленной скорости пробиваем блендером. Чтобы не было пузырей, держим чашу и блендер под наклоном. Если есть желание, можно добавить водорастворимый пищевой краситель любого цвета. Затем накрываем все пищевой пленкой и убираем в холодильник на 8 часов, чтобы желатин сработал. Достаем и нагреваем в микроволновке, все время промешивая вилкой. Рабочая температура глазури – 40–45 градусов. Она должна быть не сильно жидкой. Когда масса готова, пропускаем ее через сито, чтобы не было нерастворившихся комочков.
Перед тем как покрыть торт глазурью, стол застилаем пищевой пленкой. На перевернутый стакан ставим наш замороженный торт и покрываем тонкой струйкой. Застывшие края глазури аккуратно срезаем ножом.
Теперь торт ставим в холодильник на 8 часов и ждем, когда он разморозится. Только тогда его можно будет пробовать. Приятного аппетита!
