Если в рецепте указаны соды и разрыхлитель, то это означает, что в нем есть кислота, которая активирует пищевую соду. Это преимущество, так как благодаря ей в тесте появляются пузырьки воздуха, а вяжущий вкус нейтрализуется. Однако одной химической реакции недостаточно для придания блюду нужного объема.
Важно помнить, что избыток пищевой соды может повлиять на вкус и форму блюда. Разрыхлитель помогает сбалансировать эти факторы и обеспечивает идеальный подъем теста.
По общим правилам, если упаковка открыта, то разрыхлитель можно хранить в течение 12 месяцев (также обращайте внимание на срок хранения, указанный на упаковке), а пищевую соду — в течение 6 месяцев при соблюдении идеальных условий хранения в прохладном и сухом месте.
Чтобы проверить разрыхлитель, смешайте половину чайной ложки разрыхлителя с половиной стакана теплой воды и перемешайте. Чтобы проверить пищевую соду, смешайте половину чайной ложки пищевой соды с тремя столовыми ложками белого уксуса или горячей воды (выше 60 градусов по Цельсию) и перемешайте. Обе смеси должны начать пузыриться, как только они вступят в реакцию с жидкостью. Если этого не происходит, лучше приобрести более свежие продукты, так как есть риск, что выпечка получится неудачной.
Пищевая сода более активна, чем разрыхлитель, примерно в 3–4 раза. В большинстве рецептов требуется небольшое количество пищевой соды, обычно четверть чайной ложки на 180 грамм муки. Не стоит пытаться заменить ее разрыхлителем в равных пропорциях.
Кроме того, в некоторых случаях пищевая сода сама по себе может не обеспечить достаточного подъема. Избыток соды может придать блюду мыльный или горький вкус. Также важно соблюдать точную пропорцию соды и кислоты, если использовать только соду в сочетании, например, с бисквитом на кефире.
Разрыхлитель и пищевая сода не являются взаимозаменяемыми, так как они имеют разный химический состав и требуют определенных условий для достижения наилучшего результата.
