Приготовление вкусного бульона — это настоящее искусство, и одна из главных задач в этом процессе — сделать его не только ароматным, но и прозрачным. Однако часто мы сталкиваемся с тем, что бульон получается мутным. Не стоит отчаиваться! Есть простые и доступных способа вернуть ему идеальную прозрачность.
Почему бульон становится мутным? Это происходит из-за активного кипения. С самого начала варки бульона или супа кипение должно быть едва ощутимым. Я всегда для варки бульона закладываю продукты в холодную воду, затем довожу до кипения и сразу же убираю газ на минимум.
Есть два ингредиента, которые могут легко справиться с проблемой мутности бульона — лед и яичный белок.
Чтобы вернуть бульону прозрачность, добавьте в него несколько кубиков льда. Лед поможет жирам, которые нарушают прозрачность, сцепиться в пленку и бляшки. После этого дайте бульону остыть, а затем удалите с помощью ложки жир и другие примеси. И вот, ваш суп снова прозрачен.
Если бульон уже помутнел, не отчаивайтесь. Выключите огонь и дайте супу немного остыть. Белок я немного взбиваю венчиком и убираю в холодильник на полчаса. Бульон, который нужно сделать прозрачным, я начинаю нагревать. В горячий бульон, еще не закипевший, выливаю половину охлажденного белка. После закипания — вторую половину. Кипячу на слабом огне минут 5-10. Затем, даю немного остыть и процеживаю бульон. Он станет полностью прозрачным.
Кстати, вы знали, что масло и жир с поверхности бульона легко удалить обычной салфеткой или бумажным полотенцем? На поверхность горячего супа или бульона я кладу лист салфетки буквально на секунду, и сразу вынимаю. Весь жир останется на ней. При необходимости, повторяю.
И последнее. Нужно регулярно снимать пену с бульона. Чем дольше пена находится в кипящем бульоне, тем мутнее он будет.