Без уксуса и потрошения — пряная сельдь дома: 1 л тузлука, 90 г соли, 20 г сахара [пошагово]

Тот самый вкус пряной селёдки из советских бочек можно повторить дома: терпеливо, чисто и с правильным тузлуком.

Для этого способа берут целую сельдь и не потрошат её: желудочный сок запускает мягкую ферментацию изнутри, за счёт чего вкус становится глубже. Если такой приём не по душе, можно вынуть внутренности, оставив икру и молоки, но тогда выдержка будет короче.

Тузлук готовится заранее и всегда охлаждается перед заливкой. На 1 литр воды берут 90 граммов крупной соли без добавок и 20 граммов сахара. Соль быстрее расходится в горячей воде, поэтому раствор удобно прогреть, тщательно размешать и полностью остудить.

Пряности составляют «букет № 6»: кориандр зёрнами, перец чёрный горошком, перец душистый, щепоть молотого мускатного ореха, сушёная мята и острый перец чили. Зёрна лучше слегка раздавить в ступке, чтобы раскрыть аромат, а травы и молотые специи добавлять умеренно.

Шаг за шагом

Шаг 1. Разморозьте рыбу до эластичности, промокните, крупные экземпляры оставьте целыми. Если солите без потрошения, брюшко не вскрывайте, чешую не снимайте.

Шаг 2. Растолките кориандр, перец чёрный и перец душистый до крупной крошки. Смешайте их с щепоткой муската, сушёной мятой и чили. Натrite рыбу этой смесью снаружи, уделив внимание брюшку и жаберной зоне.

Шаг 3. Оставьте рыбу в пряной «рубашке» на 2–3 часа при комнатной температуре: соль из специй вытянет лишнюю влагу, а эфирные масла проникнут в кожу. Накройте плёнкой, чтобы не обветривалось.

Шаг 4. На дно чистой банки насыпьте немного сухих пряностей. Уложите сельдь брюшком вниз, спинкой вверх — так её традиционно ставят в бочках. Заполните ёмкость плотно, но без усилия, чтобы не повредить кожу.

Шаг 5. Залейте рыбу полностью холодным тузлуком. Жидкости должно быть больше, чем объём рыбы: на 1 литр тузлука приходится 700–800 г сельди. Закройте крышкой.

Шаг 6. Выдержите в холодильнике. Для непотрошёной сельди — трое суток, для потрошёной — двое. За это время соль распределится равномерно, а аромат букета станет мягким и пряным.

Шаг 7. Готовую рыбу разрежьте на половинки, плотно уложите в чистую банку и снова покройте тем же тузлуком. Так вкус продолжит округляться без пересола.

Наблюдайте за цветом среза: отсутствие кровянистых зон и упругая текстура — признак готовности. Аромат должен быть пряным, без резкой «сырой» ноты.

Подача и хранение

Сельдь вкусна сразу после просола, но через 5–7 дней в холодильнике становится ещё благороднее. Храните под тузлуком, в плотно закрытой банке, доставая кусочки по мере надобности.

Подавайте классически: ломтики на чёрном хлебе с тонко нарезанным луком и каплей маринада. Для «шубы» такая селёдка даёт именно тот самый пряный профиль, к которому привыкли в столовых и кулинариях.

Маленькие хитрости делают дело. Раздавленные, а не перемолотые специи сохраняют чистый аромат. Крупная соль без добавок даёт прозрачный тузлук. И главное — всегда остужайте рассол перед заливкой: горячий тузлук «сваривает» рыбу и искажает вкус.

Если любите более пикантно, увеличьте долю чили совсем чуть-чуть: острое должно подчёркивать, а не забивать природную маслянистость сельди.

Граммовки
Вода — 1 литр
Соль крупная — 90 г
Сахар — 20 г
Сельдь — 700–800 г на 1 л тузлука
Смесь пряностей «букет № 6» (кориандр, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, сушёная мята, перец чили) — по вкусу на 1 л