Соус-джем из винограда Изабелла с мятой и пряностями: густой, ароматный, идеально к выдержанным и мягким сырам.
На днях достался местный виноград — та самая терпкая «Изабелла». Компот из него выходит первоклассный, а вот вино, как знать, на любителя. Я решил пойти другим путём: сделать соус к сырам. Сок отжал на шнековой соковыжималке вместе с косточками — так получается насыщеннее и чуть терпче. Дальше всё просто: сахар, долгий увар, пучок мяты и пряности — и получится густой, тягучий соус с глубоким ароматом, в котором исходной резкой кислинки уже почти не чувствуется.
Подготовка сока
Виноград тщательно промойте, снимите ягоды с гроздей. Отожмите сок. Если используете шнековую соковыжималку, допускайте мягкое дробление косточек — это добавит глубины и терпкости. Перелейте сок в кастрюлю, всыпьте сахар по вкусу и поставьте на средний огонь. Варите около 30 минут, регулярно снимая пену, пока сахар полностью не растворится.
Учтите: в винограде пектина немного, поэтому первый получасовой прогрев почти не загущает массу — это нормально.
Мята и уваривание
Добавьте крупный пучок мяты и продолжайте тихо уваривать ещё около 30 минут, чтобы выпарить лишнюю влагу и раскрыть аромат зелени.
Пряности удобнее собрать в марлевый мешочек или одноразовый пакетик для специй: положите звёздчатый анис и палочку корицы, завяжите и опустите в соус. Варите дальше на слабом огне, пока масса заметно не загустеет. В сумме уваривание может занять до 2 часов — ориентируйтесь на консистенцию: соус должен стать тягучим.
Финал: разлив и хранение
Готовый соус разлейте по стерильным банкам и сразу укупорьте. При наличии водяного автоклава можно стерилизовать 20 минут при 100 °C. Без автоклава достаточно чистых сухих банок и горячего розлива.
После остывания соус станет ещё гуще. Подавайте к сырам — от выдержанных до мягких — или держите под рукой для зимних сырных тарелок.
Полезные мелочи
Пену в начале варки лучше снимать — вкус будет чище. Пряности держите в мешочке: потом их легко вынуть, не вылавливая по одной. Желатин и крахмал не требуются: густоту даёт уваривание и остывание.
