Классический французский яблочный пирог с моим приёмом: карамельная крошка между слоями яблок для равномерной карамелизации.
Я люблю, когда карамель чувствуется не только снизу, а во всём пироге. Поэтому вместо одной карамельной «подушки» делаю крошку и прослаиваю ею тонко нарезанные яблоки. В результате каждый ломтик пропитан соком и карамелью, корочка получается глянцевой, а тёплый пирог идеально дружит с шариком ванильного мороженого и листиком мяты. Простая идея, а вкус совсем другой — более цельный, насыщенный и очень уютный.
Короткая история
Тарт татен родился случайно в конце XIX века: пирог собрали «вверх дном» и подали так, как есть. С тех пор его пекут во всём мире и часто подают тёплым с ванильным мороженым.
Тесто, быстрое и рубленое
Соедините муку с щепоткой соли и разрыхлителем. Очень холодное сливочное масло нарежьте кубиками и быстро перетрите с мукой в крошку. Подсыпьте сахарную пудру, вмешайте яйцо. Воду добавляйте только если нужно собрать крошку в шар. Вымешивать долго не надо, тесто должно остаться нежным.
Скатайте шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на час. Такое тесто — что-то между песочным и слоёным, оно держит форму и даёт хрупкую корочку.
Карамель без воды
В сотейнике с толстым дном растопите сахар «насухо» до ровного янтарного цвета, добавьте щепотку соли и вмешайте сливочное масло. Перемешивайте до однородности.
Горячую карамель вылейте тонким слоем на смазанный маслом пергамент, остудите и поломайте в крошку. Она и станет прослойкой для яблок.
Яблоки и сборка «вверх дном»
Очистите яблоки и с помощью мандолины нарежьте их очень тонкими ломтиками. Дно формы выстелите тонким слоем карамельной крошки, затем уложите плотный слой яблок, снова присыпьте крошкой и так заполняйте форму, стараясь без пустот.
Поставьте форму в духовку примерно на 40 минут, чтобы яблоки почти дошли и смешались с карамелью и соком. Дайте остыть до тёплого состояния.
Крышка из теста и допекание
Раскатайте охлаждённое тесто, вырежьте круг по форме и аккуратно уложите поверх яблок, поджав края внутрь, чтобы получились бортики. Часто наколите вилкой.
Верните пирог в духовку и выпекайте ещё 35–40 минут до румяной корочки. Дайте немного отдохнуть, накройте тарелкой и быстро переверните. Подавайте тёплым, классно сочетается с ванильным мороженым.
Мини-советы
Масло в тесте держите ледяным — структура будет хрупкой. Карамель заливайте на пергамент тонко, так её легче ломать. Яблоки режьте максимально тонко, тогда они равномернее пропитаются. Тесто можно заморозить про запас.
Ингредиенты
яблоки — 1,5 кг
мука (для теста) — 200 г
сливочное масло (для теста) — 100 г
сахарная пудра — 75 г
соль — 1 г
разрыхлитель — 2 г
яйцо — 1 шт.
сахар (для карамели) — 200 г
сливочное масло (для карамели) — 100 г
стручок ванили — 1 шт.
или ванильный сахар — 8 г
