Сливочная финская уха из форели с овощами — густой тёплый суп для северного обеда.
Есть в этой ухе особое, северное настроение. Рыбный суп здесь варят не просто на воде, а смягчают его молочным продуктом, чаще всего жирными сливками. Так делают не только в Финляндии: на севере России давно известна поморская уха с молоком, только там чаще используют белую рыбу вроде трески, а в финском варианте в кастрюлю отправляется красная рыба, чаще форель. Вкус получается мягкий, чуть сливочный, но при этом очень насыщенный, согревающий.
Овощи и бульон
Для начала нужен рыбный бульон. Его удобно сварить заранее из головы и хребта форели. Залейте их водой, добавьте репчатый лук и варите после закипания около двадцати минут, не дольше, затем процедите. Такой бульон будет основой супа.
Морковь очистите и нарежьте небольшими кубиками. Картофель почистите и нарежьте крупнее, чем обычно для супа: на северный лад, чтобы каждая порция была сытной. Корневой сельдерей подготовьте так же, нарезав маленькими кусочками. Репчатый лук порежьте мелко, чтобы он почти растворился и не бросался в глаза, но дал вкус.
Переложите морковь, картофель, сельдерей и мелко нарезанный лук в горячий рыбный бульон. Доведите до кипения, уберите огонь до умеренного и варите до мягкости овощей. Благодаря тому, что морковь и сельдерей нарезаны мельче, а картофель крупнее, все корнеплоды дойдут одновременно.
Подготовка рыбы
Филе форели нарежьте порционными кусочками так, чтобы каждый удобно помещался в ложку. Рыба должна чувствоваться в супе, но не быть слишком крупной, чтобы не разваливаться.
Есть хороший приём: перед тем как варить, кусочки рыбы слегка выдерживают в солёно-сладком растворе. В холодной воде растворите чайную ложку сахара и две чайные ложки соли на один стакан жидкости, опустите туда форель на двадцать минут. За это время рыба немного впитает вкус, а снаружи станет плотнее, и в супе останется целой и аккуратной. После выдержки слейте раствор и быстро ополосните рыбу холодной водой.
Пока овощи доходят, подготовьте лук-порей. Его белую и светло-зеленую часть нарежьте не слишком тонкими кольцами или полукольцами. Если порея нет, можно заменить его белой частью зелёного лука. Добавьте порей в кастрюлю, когда картофель уже почти мягкий.
Следом положите лавровый лист и несколько горошин чёрного перца. Суп должен слегка побулькивать, а не бурно кипеть.
Сливочная подболтка и финальный штрих
Чтобы уха была не просто светлой, а чуть загущённой и бархатной, готовят небольшую сливочную подболтку. В отдельной миске смешайте столовую ложку муки со сливками жирностью около двадцати процентов, примерно двумя третями стакана. Разболтайте до полной однородности, без комочков.
Попробуйте суп на соль и при необходимости слегка досолите. Затем, при слабом кипении, тонкой струйкой влейте сливочную смесь в кастрюлю, помешивая. Мука не даст сливкам расслоиться и сделает бульон чуть гуще и нежнее. Дайте супу снова закипеть и немного провариться, чтобы подболтка «схватилась».
Теперь очередь рыбы. Огонь можно сделать чуть посильнее, чтобы суп снова закипел. В кипящий суп аккуратно опустите кусочки форели. После добавления рыбы кипение должно быть коротким: достаточно одной–двух минут, не больше. Затем снимите кастрюлю с огня и дайте супу настояться ещё несколько минут, рыба дойдёт в горячем бульоне и останется сочной.
Укроп мелко порубите. При подаче разлейте финскую уху по тарелкам, добавьте сверху щедрую щепотку свежего укропа. В тарелке должны быть видны и крупные кусочки картофеля, и оранжевая морковь, и розовые кусочки форели. Такой суп хорош и как будничный, и как тёплое угощение для гостей.
Ингредиенты
рыбный бульон — 1 литр
филе форели — 400 граммов
морковь — 50 граммов
картофель — 2 штуки
лук репчатый — 40 граммов
лук-порей — 40 граммов
корневой сельдерей — 30 граммов
лавровый лист — ½ листа
чёрный перец горошком — 4–5 штук
укроп свежий — для подачи
мука — 1 столовая ложка
сливки 20 % — примерно ⅔ стакана
вода для маринования рыбы — 1 стакан
соль и сахар для маринада — по вкусу
