Курица в кисло-сладком соусе напоминает о двухтысячных и показывает, как просто приготовить азиатский вкус дома.
Я хорошо помню те годы, когда кисло-сладкий соус только входил в нашу жизнь. Тогда он казался чем-то диковинным, связанным с китайской кухней, многие удивлялись, почему в нём столько сладости и где же кислинка. Постепенно именно этот вкус занял своё место на нашем столе, и обычная куриная грудка с ним стала не будничным блюдом, а маленьким праздником, который возвращает к тем самым двухтысячным.
Сейчас уже ясно, что у этого соуса нет единственного «правильного» варианта: в разных местах его делают по-разному, то чуть слаще, то чуть кислее, кто-то почти не добавляет остроты, а кто-то, наоборот, усиливает вкус перцем. В этом и прелесть рецепта: сохраняя общую идею, каждый подстраивает его под свои рецепторы, а знакомый с тех времён вкус становится личным воспоминанием, тёплым и очень домашним.
Курица и простая подготовка
Для такого блюда удобно использовать куриное малое филе. Его не нужно дополнительно нарезать: небольшие кусочки уже готовы к работе и быстро прожариваются. Можно взять столько филе, сколько поместится на вашей сковороде, помня о том, что при жарке оно немного ужаривается, а готового мяса хватает накормить сразу нескольких человек.
Филе получается особенно ароматным, если заранее слегка его замариновать. Мелко порубите небольшой зубчик чеснока, добавьте к курице несколько капель соевого соуса, немного соли и растительное масло. Этого достаточно, чтобы подчеркнуть вкус, не перебивая его. Теоретически сюда можно было бы добавить и крахмал, но в этом варианте всё строится именно на лёгком маринаде. Перемешайте филе с чесноком, соусом, солью и маслом и оставьте немного полежать, пока вы занимаетесь соусом: этого времени достаточно, чтобы курица напиталась ароматами.
Кисло-сладкий соус и ароматная основа
Соус в этом варианте готовится на томатной пасте. В миске соединяют ложку пасты, немного сахара и уксус, лучше яблочный, но подойдёт и винный. Добавляют несколько ложек фильтрованной воды, ставят смесь на плиту и уваривать её на тихом огне несколько минут. За это время томатная паста сама загущает соус, он становится плотнее и более насыщенным по вкусу.
Очень важно пробовать соус прямо в процессе. Томатная паста даёт сладость, поэтому нередко не хватает именно кислоты, и тогда можно долить ещё чуть-чуть уксуса. Так же поступают и со сладостью: кому-то достаточно намёка сахара, а кто-то любит более мягкий сладкий оттенок. В итоге каждый находит свой баланс между кислинкой и сладостью, не выходя за общую идею кисло-сладкого соуса.
Отдельно готовят заправку в китайском стиле. Здесь три основных компонента: имбирь, острый перец чили и чеснок. Небольшой кусочек имбиря режут сначала тонкими пластинками, затем мельчайшим кубиком. То же самое делают с чесноком и перцем чили: всё должно получиться буквально крошкой, меньше миллиметра. Чем мельче нарезка, тем равномернее распределяется вкус и тем комфортнее есть блюдо, не встречая на зубах грубых «шматков» имбиря или перца. Это простой, но очень важный приём, который сразу делает соус более аккуратным и гармоничным.
Обжарка, загущение и подача
Дальше работают сразу с двумя сковородами. Первую, с ребристым дном, хорошо разогревают на сильном огне и выкладывают на неё замаринованное малое филе. Задача здесь — получить румяные полоски от гриля и лёгкий запах жареной корочки, не доводя курицу до полной готовности. Мясо нежное, долго его мучить на огне нельзя, тем более что оно ещё дойдёт в соусе.
На второй сковороде разогревают растительное масло и высыпают туда мелко рубленые имбирь, чеснок и чили. Как только чеснок начинает слегка шкворчать и аромат выходит наружу, перекладывают сюда обжаренное филе с гриля и аккуратно обваливают его в этой ароматной смеси. Некоторые кусочки внутри ещё слегка сырые, и это нормально: они приготовятся дальше вместе с соусом, останутся сочными и мягкими.
Теперь самое время соединить всё вместе. В сковороду с курицей и пряностями выливают подготовленный кисло-сладкий соус и быстро перемешивают. Курица начинает отдавать влагу, соус становится немного более жидким — это естественно. Чтобы вернуть ему густоту и придать красивый глянец, в чашке заранее разводят крахмал: примерно 1 чайная ложка крахмала с небольшим количеством холодной воды. Эту смесь тонкой струйкой вливают в горячий соус и снова перемешивают. На горячей сковороде крахмал быстро срабатывает, соус становится густым, гладким и хорошо «прилипает» к кусочкам курицы.
Готовить на этом этапе нужно очень недолго. Как только соус загустел, а курица внутри дошла до мягкости, огонь можно выключать. В самом конце в сковороду добавляют каплю кунжутного масла: оно даёт мягкий ореховый аромат, который ассоциируется с азиатской кухней и подчёркивает кисло-сладкий характер блюда. Солить сильно не стоит: смысл как раз в том, что это не солёный, а именно кисло-сладкий соус. Если кому-то соли мало, проще слегка присолить уже на тарелке или добавить немного соевого соуса к гарниру.
Подавать такую курицу лучше всего с отварным рисом. Рис берёт на себя часть соуса, помогает сбалансировать сладость и кислоту. Сверху посыпают блюдо кунжутом и свежей кинзой. Если зелень немного подвяла, её можно на полчаса опустить в воду: через корешки она снова набирает влагу, становится крепкой и сочной, а тонкие стебельки приятно хрустят в тарелке. Для тех, кто любит кинзу, это настоящая находка, а сам соус с яркой сладостью, выраженной кислотой, имбирём, чесноком и чили получается согревающим, мощным и очень комфортным.
Такая курица в кисло-сладком соусе не требует сложных продуктов или долгой подготовки, а взамен дарит насыщенный вкус и целый букет воспоминаний. Простое малое филе, немного терпения у плиты, внимание к балансу кислоты и сладости — и получается блюдо, которое радует и в будни, и в праздничный день, напоминая, что гастрономия — это не только про сытость, но и про настроение, память и работу души.
