Расскажу, как приготовить ароматную малосольную селёдку в пряном рассоле по мотивам старинного праздничного рецепта.
Этой селёдкой когда-то угощали очень высоких гостей, и сам подход к засолке тут особенный. Важно отношение к продукту, терпение и аккуратность: дать рыбе вылежаться в рассоле, не спешить с пробой, дать ей «созреть». Тогда на столе будет не просто селёдка, а настоящий деликатес, который хочется есть с горячей картошкой и тихо улыбаться от удовольствия.
Пряный тузлук для селёдки
Сначала готовим тузлук, то есть крепкий ароматный рассол. В кастрюлю наливаем 1,5 л воды. Отмеряем 140 г соли и 90 г сахара, всыпаем их в воду. Это уже проверенная пропорция, по которой рассол получается достаточно солёным, но даёт именно малосольную рыбу.
В ступку кладём чёрный перец горошком, мускатный орех, немного сушёного имбиря, затем душистый перец, которого берём примерно в несколько раз больше, чем чёрного. Добавляем корицу, около 5 г, несколько бутонов гвоздики, кориандр, примерно чайную ложку. Все специи растираем до крупной крошки и высыпаем в кастрюлю с водой, солью и сахаром. Можно добавить пару лавровых листиков, рыба это любит.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим тузлук до кипения и варим около 5–10 минут, чтобы специи раскрыли аромат и всё хорошо растворилось. Затем рассол снимаем с огня и даём ему полностью остыть. Цвет должен стать примерно как у крепко заваренного чая, а запах — очень насыщенным.
Засолка и выдержка рыбы
Берём примерно 1,5 кг свежей, не пожелтевшей селёдки, даём стечь воде. Хозяин рецепта солит рыбу целиком, не потроша. Желудок с соком остаётся внутри, и во время засолки идёт естественная ферментация, вкус получается более насыщенным и интересным. Если такой способ кажется непривычным, можно убрать голову и внутренности, но классический вариант именно с целой рыбой.
Селёдку укладываем в подходящую ёмкость плотными рядами и заливаем полностью остывшим тузлуком. Важно, чтобы рыба была полностью покрыта рассолом, поэтому сверху кладём тарелку и небольшой гнёт, например банку с водой. Оставляем селёдку в тузлуке примерно на 10–12 часов при комнатной температуре.
Через это время рыба уже становится малосольной и пригодной к употреблению. Чтобы вкус стал глубже, можно переложить ёмкость в холодильник и дать селёдке постоять ещё несколько часов. За это время ферментация продолжается, вкус выравнивается и становится более мягким.
Разделка и подача малосольной селёдки
Готовую селёдку вынимаем из тузлука и разделываем. Удобно сделать надрез по спинке, аккуратно вынуть внутренности, затем срезать филе с позвоночника, как обычно. Кости и хребет удаляются довольно легко, остаётся чистое филе. Снимаем кожицу, если хочется более нежной текстуры, и нарезаем филе на порционные кусочки.
По вкусу селёдка получается малосольная, с ярким ароматом специй и лёгкой пряной сладостью за счёт сахара в рассоле. Чем рыба жирнее, тем лучше раскрывается такой способ засолки. Эту селёдку можно подавать просто с отварным картофелем и луком, использовать в салатах или поставить на праздничный стол как самостоятельную закуску.
Ингредиенты
Селёдка свежая целая — 1,5 кг
Вода — 1,5 л
Соль — 140 г
Сахар — 90 г
Перец чёрный горошком — по вкусу
Перец душистый горошком — по вкусу, больше, чем чёрного
Мускатный орех — по вкусу
Имбирь сушёный — по вкусу
Корица молотая — около 5 г
Гвоздика — 6–7 бутонов
Кориандр — около 1 чайной ложки
Лавровый лист — 1–2 листа
