Это тот самый кетчуп, который когда-то делали из грибов, а не из помидоров: солёный, пряный и очень глубокий по вкусу.
Какие грибы брать
Лучше всего подходят обычные шампиньоны — белые или коричневые. Их легко купить, и они дают отличный аромат. «Дорогие» грибы вроде шиитаке можно использовать, но в этом нет необходимости.
Шаг 1: подготовка и соль на ночь
Грибы хорошо промойте и раздавите руками в большой миске. Вмешайте горсть соли: она сразу начнёт вытягивать влагу.
Накройте и оставьте на ночь. В старинных источниках встречаются сроки 9–10 дней, но здесь достаточно именно ночи — дальше заметно лучше не становится.
Шаг 2: специи и огонь
На следующий день грибы станут мягкими и дадут много жидкости. Их ещё раз слегка разомните и поставьте на огонь, чтобы вкус стал ярче.
Классически специи добавляют после процеживания, но в этой версии их кладут сразу, до нагревания. Подойдут перец, мускатный цвет, гвоздика, мускатный орех, душистый перец и несколько ломтиков имбиря. Смысл — сделать «высокую приправу», то есть насыщенно пряно.
Дайте смеси потомиться на огне 15–20 минут, а если хотите более концентрированный вкус — держите дольше, до часа, чтобы соус стал гуще.
Шаг 3: процеживание и разлив
Протрите массу через плотную ткань, чтобы отделить жидкость. Дайте ей отстояться, затем полностью остудите и разлейте по стерильным бутылкам.
При хорошей стерилизации посуды такой кетчуп может храниться до двух лет.
Как использовать
Его пробуют со стейком — он даёт мясу ровно тот вкус, который хочется: соль, специи и «землистость» грибов. Но он хорош и в других блюдах, где нужен глубокий умами-акцент.
Бонус: грибной порошок из жмыха
Грибную массу после отжима не выбрасывайте. Разложите её на противне и подсушите в духовке при температуре 200–250 градусов, пока не станет хрустящей. Затем измельчите в порошок — получится отдельная приправа, как «концентрированный грибной кетчуп». Её особенно хвалят с простыми блюдами вроде яичницы.
