Деревенская кухня испанского Арагона проста и упрямая: кролика здесь умеют готовить так, что мясо тает, а запах дыма и трав запоминается надолго.
Кролик, запечённый под землёй
Кролика по-местному начинают с маринада. Тушки разрезают, складывают в большую ёмкость и оставляют на ночь с лавровым листом, рубленым луком, розмарином и чесноком. Всё это заливают местным вином, чтобы за долгие часы мясо пропиталось соком трав и пряной кислинкой.
Перед запеканием кролика перекладывают на плотную бумагу, добавляют сверху немного сала, потому что собственный жира у кролика почти отсутствует. Ещё щепотка лавра и трав, тушку заворачивают в бумагу плотно, как в конверт, и только после этого начинают готовить место для костра.
В земле делают ямки по размеру свёртков, укладывают кролика и присыпают землёй слоем в два пальца. Сверху разжигают большой огонь из сухих дров, лозы, пучков веток и шишек. Огонь должен быть сильным, чтобы земля прогрелась. В таком импровизированном «печище» кролик проводит около 4–5 часов, а если тушат старого кролика, то и до 6–7 часов. Потом угли разгребают, свёртки вынимают и разворачивают: мясо получается мягким, поджаристым и пахнет дымом.
